Ist es ein Sakrileg, Eis in den Wein zu geben? Was passiert eigentlich im Glas?

Die erste Wirkung von Eis liegt auf der Hand: Es kühlt sehr schnell. Das kann einen an warmen Tagen lauwarm servierten Weißwein retten, ihn aber auch seinen Charakter verlieren lassen. Bei der Verkostung verringert die Kälte die Flüchtigkeit der Aromastoffe: Es gelangen weniger Duftmoleküle zur Nase, und der Wein kann einfacher wirken.

Und es braucht keinen extremen Unterschied, um dies zu bemerken. Karen MacNeil berichtet in „The Wine Bible“ von einer Übung, die sie in ihren Kursen durchführt: Sie serviert den Teilnehmern zwei Rotweine im Blindverkostung und bittet sie, diese zu vergleichen. Es zeigen sich Unterschiede in der Wahrnehmung von Frucht, Alkohol, Säure und Ausgewogenheit, und die Teilnehmer äußern ihre Präferenzen. Am Ende kommt die Überraschung: Es handelt sich um genau denselben Wein. Der einzige Unterschied besteht darin, dass eines der Gläser etwa drei Grad kälter ist als das andere.

Die Temperatur ist also kein nebensächliches Servicedetail: Sie kann unsere Wahrnehmung desselben Weins verändern. Der WSET (Wine & Spirit Education Trust) warnt davor, dass das Kühlen von Weiß-, Rosé- und Schaumweinen unter etwa 6 °C deren Aromen überdecken kann. Ein vollmundiger Weißwein, wie beispielsweise ein in Holzfässern gereifter Chardonnay, kann deutlich weniger kalt serviert werden, nämlich bei etwa 10–13 °C.

Die Faustregel ändert sich somit leicht: Ist der Wein zu warm, kann ein Eiswürfel den ersten Schluck verbessern, einfach weil er ein Temperaturproblem behebt. Ist er bereits gut gekühlt, kann Eis ihn ins andere Extrem treiben. Bei einem Weißwein mit Eis gewinnt man zwar an Erfrischung, verliert aber möglicherweise an aromatischem Ausdruck und Textur.

Die zweite Veränderung ist mathematischer Natur. Wenn man 100 ml Wein mit 12,5 % Alkoholgehalt einschenkt und ein 20-ml-Eiswürfel darin schmilzt, verschwindet der gesamte Alkoholgehalt dieses Glases nicht: Er verteilt sich auf 120 ml. Die Alkoholkonzentration dieser Mischung sinkt zwar von etwa 12,5 % auf 10,4 %, aber die Gesamtmenge an Alkohol, die ursprünglich in den 100 ml Wein enthalten war, ist weiterhin vorhanden, wenn wir das gesamte Glas trinken.

Und hier liegt wahrscheinlich der wichtigste Unterschied zwischen dem Kühlen einer Flasche und dem Hinzufügen von Eiswürfeln: Der Kühlschrank oder der Eiswürfelbehälter verändern die Temperatur; der Eiswürfel verändert zudem die Zusammensetzung des Getränks. Wenn der Eiswürfel schmilzt, kommt Wasser ins Spiel und verändert die Konzentration nicht nur des Alkohols, sondern auch der anderen Bestandteile des Weins.

Peter Richards, Master of Wine, fasst es aus einer wenig dogmatischen Perspektive zusammen: Jeder sollte den Wein so trinken, wie es ihm am besten gefällt. Sein Einwand gegen Eiswürfel ist praktischer Natur: Trinkt man nicht sehr schnell, schmelzen sie schließlich und verdünnen den Wein. Am anderen Ende des Spektrums steht die Reaktion der Sommelière Maria Wallèn, die gegenüber Decanter erklärte, dass eine der Gewohnheiten der Gäste, die sie am meisten störten, darin bestand, Eis zu verlangen, um eine teure Flasche weißen Burgunder zu kühlen.

Die beiden Standpunkte scheinen gegensätzlich zu sein, zielen aber in Wirklichkeit auf dieselbe Frage ab: Es ist nicht dasselbe, einen einfachen Wein absichtlich zu verändern, als dies bei einem Wein zu tun, dessen Komplexität und Ausgewogenheit gerade Teil dessen sind, wofür wir bezahlen.

Dies ist auch aus einem anderen Grund von Bedeutung. Eis mag zwar ein Gefühl von größerer Leichtigkeit vermitteln, doch das Verdünnen eines alkoholischen Getränks beseitigt nicht den Alkohol, den wir bereits eingeschenkt haben. Das Gesundheitsministerium weist darauf hin , dass mit geringerem Konsum auch das Risiko sinkt, dass es keinen risikofreien Alkoholkonsum gibt und dass man keinen Alkohol trinken sollte, um den Durst zu stillen. Eis kann also das sensorische Erlebnis verändern, macht den Wein aber weder zu einer Flüssigkeitszufuhr noch zu einem risikofreien Getränk.

Es gibt jedoch eine sehr aufschlussreiche Ausnahme: Was passiert, wenn der Önologe bereits im Voraus weiß, dass Eis hinzugefügt wird, und den Wein unter Berücksichtigung dieser zukünftigen Verdünnung herstellt?

Genau das ist bei einigen Cuvées der Fall, die speziell dafür kreiert wurden, mit Eis getrunken zu werden. Eines der bekanntesten Beispiele ist der Moët Ice Impérial, der 2010 auf den Markt kam und unter der Leitung von Benoît Gouez, dem Kellermeister von Moët & Chandon, entwickelt wurde. Das Haus selbst erklärt, dass die Assemblage so konzipiert wurde, dass sie trotz der durch die Eiswürfel verursachten Verdünnung ihre aromatische Intensität, Ausgewogenheit und Frische bewahrt.

Gouez berichtete außerdem, dass man zuvor einfach versucht habe, Eis zu ihrem Brut Impérial hinzuzufügen. Das Ergebnis war nicht zufriedenstellend: Die Verdünnung störte das Gleichgewicht. Die Lösung bestand nicht darin, einen besseren Eiswürfel zu suchen, sondern einen anderen Champagner zu kreieren, der speziell für den Genuss mit Eis gedacht ist. Das ist ein wichtiger Unterschied: Dieselbe Geste, die bei einem Wein das Gleichgewicht stören kann, kann bei einem anderen Teil des vorgesehenen Servierverfahrens sein.

Der Rosé Piscine folgt einer ähnlichen Logik. Die Weine, die diese Art des Genusses am besten vertragen, verfügen in der Regel über genügend Fruchtintensität, Struktur und Frische, um auch nach dem Abkühlen und der Verdünnung noch ausdrucksstark zu bleiben. Der Weißwein „Paris“ überträgt diese Logik auf einen viel ungezwungeneren Genuss: großes Glas, sehr kalt, wenig Etikette und Terrasse.

Deshalb sollte die Frage vielleicht nicht einfach lauten: „Darf man Eis in den Wein geben?“, sondern: „Ist dieser Wein darauf vorbereitet, was das Eis mit ihm macht?“

Ein gereifter Weißwein, ein komplexer Sekt oder ein strukturierter Rotwein , die nicht für diese Art des Servierens konzipiert wurden, können durch die Verdünnung an Präzision verlieren. In diesen Fällen ist es sinnvoller, die Flasche in einem Eiskübel mit Wasser und Eis zu kühlen, eine kleine Menge einzuschenken und nachzuschenken. Der Eiskübel erreicht das Hauptziel – die Temperatur zu senken –, ohne Wasser in den Wein zu geben.

An dieser Stelle sollte ein weiterer Mythos ausgeräumt werden: „Raumtemperatur“ bedeutet nicht die Temperatur in einem Haus in Málaga im August. Bei vielen Rotweinen, insbesondere bei jungen und leichten, sorgt eine leicht gekühlte Serviertemperatur dafür, dass der Alkohol nicht zu dominant wirkt und die Fruchtaromen klarer zur Geltung kommen. Im Sommer ist es meist besser, einen jungen Rotwein 20 oder 30 Minuten in den Kühlschrank zu stellen, als ihn warm zu servieren.

Der „Tinto de verano“ ist etwas ganz anderes: ein traditionelles Mischgetränk, das ausdrücklich mit Limonade oder Zitronensaft verdünnt wird. Er soll nicht die Komplexität eines großen Weins bewahren, sondern steht für Frische, Einfachheit und geselliges Beisammensein. Genau deshalb ist es sinnvoll, einen ordentlichen Wein zu verwenden und keine Lagerweine.

Eis in den Wein zu geben ist kein kulturelles Verbrechen, und es gibt keine Regel, die vorschreibt, ihn auf eine bestimmte Art und Weise zu trinken. Bei einem einfachen Weiß- oder Roséwein, der zu warm geworden ist, kann ein Eiswürfel das Trinkerlebnis angenehmer machen. Bei einem komplexen Wein oder einem, der bereits auf der richtigen Temperatur serviert wird, nimmt er dem Wein wahrscheinlich mehr, als er ihm hinzufügt.