Ist die Wiederverwendung von Frittieröl sicher? Der Trick, der alles in der Küche verändert (und den kaum jemand kennt)
Das passiert oft in der Küche. Wir frittieren ein paar Pommes, einige Zucchini, vielleicht Frikadellen, und dann bleibt das Öl in der Pfanne zurück, das noch „gut“ aussieht. Da stellt sich die Frage: wegwerfen oder wiederverwenden?
Im Laufe der Zeit habe ich meine Meinung mehrmals geändert, auch weil Großmütter, Freunde und Hobbyköche alle ihre eigene Meinung haben. Dann habe ich angefangen, mich ernsthaft zu informieren und festgestellt, dass die Antwort nicht einfach Ja oder Nein lautet. Es kommt darauf an, wie man es verwendet, was man frittiert und wie man es aufbewahrt.
Wiederverwendung von Frittieröl: Ist das wirklich möglich?
Die Antwort lautet: Ja, aber mit Bedacht. Laut EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) und mehreren Studien, die in Fachzeitschriften wie Food Chemistry veröffentlicht wurden, kann Öl wiederverwendet werden, aber nur, wenn es nicht bereits abgebaut ist.
Das Problem entsteht, wenn Öl zu stark erhitzt oder mehrmals unkontrolliert verwendet wird. In diesen Fällen bilden sich oxidierte Verbindungen und potenziell gesundheitsschädliche Stoffe.
Ein kleiner Trick, den ich immer anwende: Ich schaue mir das Öl an. Wenn es seine Farbe verändert, dunkel wird oder einen stechenden Geruch hat, gibt es keine Diskussion: Es muss entsorgt werden.
Die häufigsten Fehler, die jeder macht (und die das Öl ruinieren)
Darauf kommt es an. Denn es geht nicht so sehr um die Wiederverwendung an sich, sondern darum, wie wir dabei vorgehen.
Hier sind die häufigsten Fehler:
- bei zu hoher Temperatur frittieren
- das Öl nach dem Gebrauch nicht filtern
- verschiedene Öle mischen
- dasselbe Öl für unterschiedliche Lebensmittel verwenden, zum Beispiel für Fisch und Süßspeisen
- das Öl im Licht oder in offenen Behältern aufbewahren
Dem Ernährungswissenschaftler Giorgio Calabrese zufolge besteht einer der Hauptfehler darin, das Öl nicht zu filtern, da Lebensmittelrückstände den Verderb beschleunigen.
Wie man Öl sicher wiederverwendet
Wenn Sie es wirklich risikolos wiederverwenden wollen, machen ein paar Vorsichtsmaßnahmen einen großen Unterschied.
- Zunächst einmal sollten Sie es immer filtern. Ich verwende ein einfaches Sieb mit Papiertüchern oder Gaze, nichts Kompliziertes.
- Dann bewahren Sie es in einer dunklen Glasflasche auf, vor Licht und Hitze geschützt. Dieser Schritt scheint trivial zu sein, aber er wird am häufigsten ignoriert.
- Schließlich sollten Sie es nicht mehr als zweimal verwenden. Mit dieser einfachen Regel lassen sich 90 % der Probleme vermeiden.
Ein weiteres wichtiges Detail: Wählen Sie das richtige Öl. Olivenöl, insbesondere raffiniertes oder natives Öl extra mit hohem Rauchpunkt, hält sich besser als andere.
Wann darf Öl NICHT wiederverwendet werden?
Es gibt Fälle, in denen man gar nicht erst darüber nachdenken sollte.
Verwenden Sie das Öl auf keinen Fall wieder, wenn:
- es beim Frittieren geraucht hat
- es stark oder ranzig riecht
- es für Fisch verwendet wurde und Sie etwas anderes zubereiten möchten
- es schäumt oder Rückstände enthält, die sich nur schwer herausfiltern lassen
Laut einer Studie, die im Journal of Food Science veröffentlicht wurde, kann abgebautes Öl schädliche Substanzen wie Aldehyde bilden. Daher sollte man besser kein Risiko eingehen.
Der letzte Trick, der wirklich alles verändert
Der Unterschied liegt nicht darin, ob man Öl wiederverwendet oder nicht, sondern darin, wie man damit umgeht.
Ich halte mich inzwischen an eine einfache Regel: Ich betrachte es als Zutat, nicht als Abfall. Wenn man so mit Öl umgeht, ändert sich alles: weniger Verschwendung, mehr Geschmack und bei jedem Kochen auch ein bisschen mehr Zufriedenheit.
Und seien wir ehrlich: In der Küche sind es die kleinen Kniffe, die wirklich den Unterschied machen.
Daniele Mainieri
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