Ist die Wiederverwendung von Frittieröl sicher? Der Trick, der alles in der Küche verändert (und den kaum jemand kennt)
Das passiert oft in der Küche. Wir braten zwei Pommes frites, ein paar Zucchini, vielleicht ein paar Frikadellen, und dann bleibt das Öl in der Pfanne, das noch "gut" aussieht. An diesem Punkt beginnt das Dilemma: wegwerfen oder wiederverwenden?
Im Laufe der Zeit habe ich meine Meinung mehrmals geändert, auch weil unter Großmüttern, Freunden und Improvisationsköchen jeder seine eigene Meinung hat. Dann habe ich angefangen, mich ernsthaft zu informieren und festgestellt, dass die Antwort nicht einfach ja oder nein lautet. Es kommt darauf an, wie man es verwendet, was man brät und wie man es lagert.
Wiederverwendung von Frittieröl: Ist das wirklich möglich?
Die Antwort lautet ja, aber mit Einschränkungen. Laut EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) und mehreren Studien, die in Fachzeitschriften wie Food Chemistry veröffentlicht wurden , kann Öl wiederverwendet werden,allerdings nur, wenn es nicht abgebaut wird.
Das Problem tritt auf, wenn Öl zu stark erhitzt oder mehrmals unkontrolliert verwendet wird. In diesen Fällen bilden sich oxidierte Verbindungen und potenziell gesundheitsschädliche Stoffe.
Ein kleiner Trick, den ich immer anwende: Beobachten Sie es. Wenn es sich verfärbt, dunkel wird oder einen stechenden Geruch annimmt, ist es keine Frage, dass es entsorgt werden muss.
Die häufigsten Fehler, die jeder macht (und die das Öl ruinieren)
Hier steht alles auf dem Spiel. Denn es geht nicht so sehr um die Wiederverwendung selbst, sondern um die Art und Weise, wie wir sie durchführen.
Hier sind die häufigsten Fehler:
- Frittieren bei zu hoher Temperatur
- das Öl nach der Verwendung nicht zu filtern
- verschiedene Öle mischen
- Verwendung desselben Öls für verschiedene Speisen, z. B. für Fisch und Süßigkeiten
- Lagerung im Licht oder in offenen Behältern
Nach Ansicht des Ernährungswissenschaftlers Giorgio Calabrese besteht einer der Hauptfehler darin, das Öl nicht zu filtern, da Lebensmittelrückstände den Verderb beschleunigen.
Wie man Öl sicher wiederverwendet
Wenn Sie es wirklich risikolos wiederverwenden wollen, machen ein paar Vorsichtsmaßnahmen einen großen Unterschied.
- Zunächst einmal sollten Sie es immer filtern. Ich verwende ein einfaches Sieb mit Papiertüchern oder Gaze, nichts Kompliziertes.
- Dann bewahren Sie es in einer dunklen Glasflasche auf, vor Licht und Hitze geschützt. Dieser Schritt scheint trivial zu sein, aber er wird am häufigsten ignoriert.
- Schließlich sollten Sie es nicht mehr als zweimal verwenden. Mit dieser einfachen Regel lassen sich 90 % der Probleme vermeiden.
Ein weiteres wichtiges Detail: Wählen Sie das richtige Öl. Olivenöl, insbesondere raffiniertes oder natives Öl extra mit hohem Rauchpunkt, hält sich besser als andere.
Wann darf Öl NICHT wiederverwendet werden?
Es gibt Fälle, in denen es besser ist, gar nicht erst darüber nachzudenken.
Vermeiden Sie immer die Wiederverwendung, wenn
- es beim Braten geraucht hat
- es einen starken oder ranzigen Geruch hat
- sie für Fisch verwendet wurde und Sie etwas anderes kochen wollen
- es Schaum oder Rückstände hat, die sich nur schwer herausfiltern lassen
Laut einer Studie, die im Journal of Food Scienceveröffentlicht wurde, kann abgebautes Öl schädliche Substanzen wie Aldehyde entwickeln, so dass es besser ist, kein Risiko einzugehen
Der letzte Trick, der wirklich alles verändert
Der Unterschied liegt nicht darin, ob das Öl wiederverwendet wird oder nicht, sondern darin, dass es gut behandelt wird.
Ich befolge jetzt eine einfache Regel: Ich betrachte es als Zutat, nicht als Abfall. Wenn man so mit Öl umgeht, ändert sich alles. Weniger Abfall, mehr Geschmack und sogar eine Prise mehr Zufriedenheit bei jedem Kochvorgang.
Und seien wir ehrlich: In der Küche sind es die kleinen Tricks, die den Unterschied ausmachen.
Daniele Mainieri
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