Gänsebraten zu Sankt Martin, mit diesem Trick wird die Haut wirklich knusprig

Eine Gans kann innen zart und außen trotzdem weich sein. Direkt unter der Haut sitzt viel Fett. Damit sie knusprig wird, muss ein Teil davon austreten, während die Oberfläche trocknet und zum Schluss kräftig bräunt. Bleibt die Haut feucht, etwa weil sie bis zuletzt mit Bratensaft übergossen wird, gelingt dieser letzte Schritt kaum.

Mehr Hitze von Anfang an löst das Problem nicht: Die Haut kann dunkel werden, bevor genug Fett ausgetreten und das Fleisch durchgegart ist. Entscheidend ist deshalb die Reihenfolge. Erst bekommt die Gans Zeit zum Garen, dann eine kurze, heiße Schlussphase für die Haut.

Entfernen Sie den Beutel mit den Innereien und zupfen Sie verbliebene Federkiele mit einer Pinzette heraus. Tupfen Sie die Gans mit Küchenpapier trocken und salzen Sie sie innen und außen. Rohes Geflügel sollte nicht abgewaschen werden: Spritzwasser kann Keime auf Arbeitsflächen und andere Lebensmittel verteilen.

Bei einer besonders fetten Gans können Sie die Haut unterhalb der Keulen an einigen Stellen vorsichtig einstechen. Treffen Sie dabei möglichst nicht das Fleisch, damit kein Fleischsaft austritt. Setzen Sie die Gans mit der Brust nach oben auf einen Rost über eine Fettpfanne mit etwas Wasser. So kann austretendes Fett ablaufen, statt sich direkt an der Haut zu sammeln.

Eine Füllung aus Äpfeln, Zwiebeln und Kräutern wie Beifuß oder Majoran gibt Aroma. Füllen Sie die Gans jedoch nicht fest: Eine dicht gepackte Füllung verlängert das Garen und muss ebenfalls vollständig erhitzt werden. Bewahren Sie rohes Geflügel bis zur Zubereitung durchgehend im Kühlschrank auf.

Für eine Gans von etwa 4 kg eignet sich die Niedrigtemperaturmethode. Heizen Sie den Backofen auf 180 bis 220 °C vor und garen Sie die Gans zunächst etwa 1 Stunde, bis die Haut Farbe angenommen hat. Senken Sie dann auf 80 °C und lassen Sie die Gans ungefähr 7 Stunden weitergaren. Gewicht, Füllung und Backofen können die tatsächliche Garzeit verändern.

Messen Sie vor der Schlussphase mit einem Bratenthermometer an der dicksten Stelle einer Keule, ohne den Knochen zu berühren. Das Fleisch sollte mindestens 80 °C Kerntemperatur erreichen. Ist es noch nicht so weit, garen Sie die Gans weiter und kontrollieren Sie erneut. Falls sie bei 80 °C Ofentemperatur nicht zuverlässig auf die erforderliche Kerntemperatur kommt, erhöhen Sie die Ofentemperatur, statt sich allein auf die Zeitangabe zu verlassen.

Ist die Gans durchgegart, erhöhen Sie die Temperatur für die letzten 10 bis 15 Minuten auf 230 bis 250 °C. Pinseln Sie die Haut dünn mit Salzwasser ein und beobachten Sie die Bräunung. Das Wasser verdunstet in der starken Hitze; auf der nun trockeneren Oberfläche kann die Haut rösten. Ist sie bereits kräftig gebräunt, verkürzen Sie diese Phase.

Der wichtigste Unterschied entsteht durch trockenere Haut und hohe Hitze, nicht durch eine dicke Glasur. Salzwasser lässt sich dünn verteilen, ohne die Oberfläche zusätzlich mit Fett zu überziehen. Zu viel Flüssigkeit wirkt allerdings gegenteilig: Sie muss erst wieder verdunsten. Bestreichen Sie die Gans daher sparsam und verzichten Sie in der Schlussphase auf weiteres Übergießen mit Bratensaft.

Für eine süßlich gebräunte Kruste können Sie stattdessen 1 EL Honig mit 1 EL Wasser verrühren und die Haut erst kurz vor Ende dünn damit bepinseln. Honig bräunt bei starker Hitze schnell und kann bitter werden, wenn er zu lange im Ofen bleibt. Behalten Sie die Gans deshalb im Blick und wählen Sie bei Honig eher das untere Ende des Temperaturbereichs.

Schonendes Vorgaren in Brühe ist eine mögliche Variante. Dabei wird die Gans vor dem Ofen bereits erhitzt, und Fett unter der Haut kann weich werden. Für eine knusprige Oberfläche muss die Haut anschließend aber wieder gut abtrocknen. Vorkochen ersetzt weder die heiße Schlussphase noch die Kontrolle der Kerntemperatur.

Wer eine andere Geschmacksrichtung möchte, kann für die Schlussphase eine Glasur mit Orangensaft, Butter und Thymian verwenden. Auch etwas Portwein passt dazu. Solche Mischungen liefern vor allem Aroma und Farbe; eine nasse, dick aufgetragene Schicht macht die Haut nicht knuspriger. Bei ungleichmäßig gebräunten Stellen ist kurze, sorgfältig beobachtete Oberhitze hilfreicher als wiederholtes Bestreichen.

Wird die Gans auch ohne Glasur knusprig?
Ja. Wenn Fett austreten kann und die Haut zum Schluss trocken und heiß genug wird, ist keine süße Glasur nötig. Dünn aufgetragenes Salzwasser genügt als einfache Variante.

Reicht klarer Saft beim Einstechen als Garprobe?
Klarer Saft und Fleisch, das sich leicht vom Beinknochen löst, sind gute Anzeichen. Verlassen Sie sich bei einer ganzen Gans dennoch auf das Bratenthermometer: Die Kerntemperatur von mindestens 80 °C ist verlässlicher als die Farbe des austretenden Safts.

Was geschieht mit Resten vom Gänsebraten?
Lassen Sie den Braten nicht stundenlang auf dem Tisch stehen. Lösen Sie Reste vom Knochen, geben Sie sie in flache Behälter und kühlen Sie sie innerhalb von 2 Stunden im Kühlschrank. Beim erneuten Erwärmen sollten Fleisch und gegebenenfalls Füllung vollständig heiß werden.