Der seltsame Schaum auf dem Fleisch hat eine Erklärung, die in der Küche alles verändert
Wahrscheinlich haben Sie es auch schon bemerkt: Sie brauchen nur Fleisch auf den Herd zu legen, und schon nach wenigen Minuten bildet sich ein Schaum auf der Oberfläche. Er hat ein seltsames, gräuliches Aussehen und wird von vielen Menschen misstrauisch beäugt, weil sie denken, dass es sich um Schmutz handelt oder sogar ein Zeichen dafür ist, dass etwas mit dem Essen nicht stimmt. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Menschen sich beeilen, alles zu entfernen, fast schon aus einem automatischen Reflex heraus.
Die wenigsten wissen jedoch, dass diese Reaktion völlig natürlich ist und häufiger vorkommt, als es den Anschein hat. Tatsächlich sagt dieser Schaum viel darüber aus, was in der Pfanne vor sich geht, und wenn man seine wahre Bedeutung versteht, kann sich die Art und Weise, wie man kocht und diesen sehr häufigen Moment in der Küche interpretiert, ändern.
Was ist das überhaupt für ein Schaum?
Trotz seines wenig einladenden Aussehens ist der Schaum nicht der Schmutz, für den ihn viele halten.
Er besteht hauptsächlich aus:
- Proteinen aus dem Fleisch
- kleinen Blutpartikeln
- natürlichen Verunreinigungen, die beim Kochen freigesetzt werden
Wenn das Fleisch mit heißem Wasser in Berührung kommt, beginnen diese Proteine zu gerinnen (das heißt, sie werden fest), steigen an die Oberfläche und bilden den Schaum.
Es ist also eine schlechte Sache?
Nicht unbedingt.
Dieser Schaum ist ein völlig natürlicher Vorgang.
Er bedeutet nicht, dass
- das Fleisch verdorben ist
- das Lebensmittel kontaminiert ist
- bei der Zubereitung etwas „nicht stimmt“
Vielmehr zeigt er nur, dass das Fleisch auf die Hitze reagiert.
Warum also entfernen ihn so viele Menschen?
Hauptsächlich aus zwei Gründen:
1. Aussehen
Der Schaum kann die Brühe trübe und weniger appetitlich aussehen lassen.
2. Geschmack und Konsistenz
Wenn er nicht entfernt wird, kann er
- die Brühe schwerer wirken lassen
- den Geschmack leicht verändern
- dem Gericht einen weniger „sauberen“ Eindruck verleihen
Deshalb schöpfen Köche den Schaum oft ab – nicht aus Sicherheitsgründen, sondern um die Qualität des fertigen Gerichts zu verbessern.
Soll man sie abnehmen oder nicht?
Das hängt davon ab, was Sie wollen:
- Für klare, raffinierte Brühen: ja, es lohnt sich, sie zu entfernen
- Für einfache Alltagsgerichte: nicht zwingend erforderlich
- Für die Lebensmittelsicherheit: es macht keinen Unterschied
Mit anderen Worten: Es handelt sich eher um eine kulinarische Entscheidung als um eine Regel.
Ein Detail, das nicht viele Menschen kennen
Je langsamer Sie das Fleisch erhitzen, desto mehr Schaum bildet sich tendenziell.
Das liegt daran, dass
- die Proteine nach und nach freigesetzt werden
- sie Zeit haben, an die Oberfläche zu steigen
Beim schnelleren Garen oder beim scharfen Anbraten entsteht hingegen kaum Schaum.
Der größte Mythos über diesen Schaumstoff
Viele Menschen glauben, dass es sich um „Gift“ oder „gefährlichen Schmutz“ handelt.
Das ist ein Mythos.
Der Schaum kann zwar kleine natürliche Verunreinigungen enthalten, ist aber weder giftig noch gefährlich.
Der Schaum, der beim Garen von Fleisch entsteht, ist weder ein Fehler noch ein Grund zur Sorge.
Er ist lediglich das natürliche Ergebnis der Reaktion der Proteine auf Hitze.
Sie können ihn abschöpfen, um Aussehen und Geschmack zu verbessern – aber es gibt keinen Grund zur Panik, wenn Sie ihn sehen.
Was auf den ersten Blick seltsam erscheint, ist letztlich nur ein weiteres Detail der normalen Vorgänge in Lebensmitteln beim Kochen.
Mirella Mendonça
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