Für den seltsamen Schaum auf dem Fleisch gibt es eine Erklärung, die alles in der Küche verändert
Wahrscheinlich haben Sie es auch schon bemerkt: Sie brauchen nur Fleisch auf den Herd zu legen, und schon nach wenigen Minuten bildet sich ein Schaum auf der Oberfläche. Er hat ein seltsames, gräuliches Aussehen und wird von vielen Menschen misstrauisch beäugt, weil sie denken, dass es sich um Schmutz handelt oder sogar ein Zeichen dafür ist, dass etwas mit dem Essen nicht stimmt. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Menschen sich beeilen, alles zu entfernen, fast schon aus einem automatischen Reflex heraus.
Die wenigsten wissen jedoch, dass diese Reaktion völlig natürlich ist und häufiger vorkommt, als es den Anschein hat. Tatsächlich sagt dieser Schaum viel darüber aus, was in der Pfanne vor sich geht, und wenn man seine wahre Bedeutung versteht, kann sich die Art und Weise, wie man kocht und diesen sehr häufigen Moment in der Küche interpretiert, ändern.
Was ist das überhaupt für ein Schaum?
Trotz seines wenig einladenden Aussehens ist Schaumstoff nicht so schmutzig, wie viele Menschen meinen.
Er setzt sich hauptsächlich zusammen aus:
- Fleischproteinen
- kleinen Blutpartikeln
- natürlichen Verunreinigungen, die beim Kochen freigesetzt werden
Wenn das Fleisch mit heißem Wasser in Berührung kommt, beginnen diese Proteine zu koagulieren (d. h. zu "erstarren"), steigen an die Oberfläche und bilden diesen Schaum.
Es ist also eine schlechte Sache?
Nicht unbedingt.
Das Schäumen ist ein ganz natürlicher Vorgang.
Es bedeutet nicht, dass
- das Fleisch verdorben ist
- die Lebensmittel kontaminiert sind
- dass mit der Zubereitung etwas "nicht stimmt".
Vielmehr zeigt es nur, dass das Fleisch auf die Hitze reagiert.
Warum also entfernen ihn so viele Menschen?
Hauptsächlich aus zwei Gründen:
1. Erscheinungsbild
Schaum kann die Brühe trübe und weniger appetitlich machen.
2. Geschmack und Konsistenz
Wenn er nicht entfernt wird, kann er
- die Brühe schwerer machen
- den Geschmack leicht verändern
- dem Gericht ein weniger "sauberes" Gefühl geben
Aus diesem Grund entfernen Köche ihn oft. Nicht aus Sicherheitsgründen, sondern wegen der Endqualität.
Soll man sie abnehmen oder nicht?
Das hängt davon ab, was Sie wollen:
- Für klare, raffinierte Brühen: ja, es lohnt sich, sie zu entfernen
- Für einfache Alltagsgerichte: nicht zwingend erforderlich
- Für die Lebensmittelsicherheit: es macht keinen Unterschied
Mit anderen Worten: Es handelt sich eher um eine kulinarische Entscheidung als um eine Regel.
Ein Detail, das nicht viele Menschen kennen
Je langsamer Sie das Fleisch erhitzen, desto mehr Schaum bildet sich.
Das liegt daran, dass
- die Proteine werden allmählich freigesetzt
- sie haben Zeit, an die Oberfläche zu steigen
Bei schnellerem oder versiegeltem Garen geschieht dies kaum.
Der größte Mythos über diesen Schaumstoff
Viele Menschen glauben, dass es ein "Gift" oder "gefährlicher Schmutz" ist.
Dies ist ein Mythos.
Schaum kann kleine natürliche Verunreinigungen enthalten, aber er ist weder giftig noch gefährlich.
Der Schaum, der beim Garen von Fleisch entsteht, ist weder ein Fehler noch etwas Bedenkliches.
Er ist lediglich das natürliche Ergebnis der Reaktion von Proteinen auf Hitze.
Sie können ihn entfernen, um das Aussehen und den Geschmack zu verbessern - aber es gibt keinen Grund zur Panik, wenn Sie ihn sehen.
Was auf den ersten Blick seltsam erscheint, ist letztlich nur ein weiteres Detail der normalen Funktionsweise von Lebensmitteln in der Küche.
Mirella Mendonça
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