Dinge, die wir mit Pasta machen und die einen Italiener zum Weinen bringen würden

Spaghetti vor dem Kochen zu zerbrechen, gehört zu den Gewohnheiten, die außerhalb Italiens als praktisch gelten. In ihrem Herkunftsland gilt das jedoch als respektlos. Lange Nudeln werden nicht zerbrochen: Man biegt sie, dreht sie auf und serviert sie mit einer passenden Sauce. Sie zu zerteilen, stört das Gleichgewicht zwischen Form, Textur und Art des Essens.

Wenn die Nudeln jeglichen Widerstand verloren haben, wenn sie auseinanderfallen, bevor sie die Gabel erreichen, wenn man sie einem Baby füttern könnte, ohne sie zu zerdrücken... dann sind sie zerkocht. Und das Schlimmste ist, dass sie nicht mehr "al dente" sind, also nicht mehr die feine Festigkeit haben, die das perfekte Kochen ausmacht. Das ist inakzeptabel.

„Damit es nicht klebt“, sagen sie. Aber das Öl im Kochwasser hält nicht, was es verspricht. Es schwimmt nur an der Oberfläche, verhindert nicht, dass die Nudeln verklumpen, und, was noch schlimmer ist, es hindert die Sauce daran, richtig an den Nudeln zu haften. Manche sagen, dass es auch die stille Missbilligung von Generationen italienischer Großmütter hervorruft.

Wir wissen: Spaghetti - und andere lange Nudeln - können unhandlich erscheinen. Aber sie mit Messer und Gabel zu schneiden, ist keine praktische Lösung, sondern ein Fehler. In Italien gilt das als respektlos gegenüber dem Gericht. Richtig ist es, sie mit einer Gabel zu drehen, bis sie ein kleines Nest bilden. Und wenn Sie einen Löffel zur Unterstützung brauchen, verwenden Sie ihn diskret.

Eine halbe Tüte Penne, ein paar verwaiste Fusilli, drei Rigatoni, die am Ende der Packung übrig geblieben sind... warum nicht alles zusammen? Nun, weil man das in Italien nicht tut. Jedes Format hat seine eigene Persönlichkeit, seine eigene ideale Sauce, seine eigene Kochzeit. Sie miteinander zu mischen ist, als würde man eine Collage aus losen Seiten verschiedener Bücher machen und das Ganze einen Roman nennen.

Das ist wahrscheinlich die größte Sünde von allen. Eine echte Carbonara enthält keine Sahne. Keine Zwiebeln. Keine Pilze. Nur Eier, Pecorino, Guanciale und Pfeffer. Nicht mehr und nicht weniger. Wenn Sie Sahne hinzufügen, nennen Sie das Gericht anders: Es ist keine Carbonara. Und das sagen wir nicht aus Purismus, sondern aus Respekt vor dem Originalrezept.

Es ist fast ein Reflex: ein Teller Pasta, ein Schauer aus Parmesan. Aber nicht alle wissen es zu schätzen. Einige, vor allem diejenigen mit Meeresfrüchten, lehnen ihn rundweg ab. In solchen Fällen ist die Zugabe von Käse nicht nur ein Fehler, sondern kann für einen Italiener geradezu beleidigend sein. Fragen Sie vorher. Oder beobachten Sie ihre Augen: Wenn sich ihre Pupillen weiten, legen Sie die Reibe weg.

Pesto alla genovese, rosso oder calabrese. Salsa al limone, Puttanesca, Amatriciana, Ragù alla Bolognese... Die italienische Küche hat Jahrhunderte damit verbracht, ihre Saucen zu perfektionieren. Die Zugabe von Ketchup zu einem Nudelgericht ist keine kreative Lizenz, sondern eine unnötige Vereinfachung, die sowohl dem Produkt als auch dem Geschmack abträglich ist.

Zu einem Steak, als Beilage zu einer Hähnchenbrust … In vielen spanischen Küchen ist Pasta auf die Nebenrolle einer Beilage reduziert worden. In der italienischen Tradition ist Pasta jedoch immer die Hauptrolle. Sie ist ein primo piatto, ein eigenständiger erster Gang, der allein serviert werden soll.

In Italien werden Brot und Pasta nicht leichtfertig vermischt. Spaghetti damit wie mit einer Schaufel herumzuschieben, ist eine unkultivierte Geste, die bei Tisch fehl am Platz ist. Erlaubt (und zelebriert) ist fare la scarpetta: mit einem Stück Brot den letzten Rest der Soße aufheben, wenn das Gericht fertig ist. Aber nur am Ende und immer diskret.

Nudeln sind kein Eintopf. Weder Gargrad noch Textur noch Genuss bleiben während der Ruhezeit erhalten. Wenn man gekochte Nudeln abkühlt, um sie am nächsten Tag wieder aufzuwärmen (vor allem, wenn sie bereits mit Sauce vermischt sind), wird aus einem einst lebendigen Gericht eine matschige Masse ohne Nuancen. In Italien werden Nudeln nicht aufgewärmt: Sie werden frisch zubereitet, mit der genau richtigen Kochzeit und Würzung.

Die Nudeln abtropfen lassen, auf dem Teller anrichten und anschließend einen Löffel Sauce darübergeben: ein vertrautes Bild auf vielen Tischen, aber nicht die richtige Art der Zubereitung. In der italienischen Küche wird die Sauce nicht erst am Ende hinzugefügt, sondern vorher in der Pfanne mit etwas Kochwasser unter die Nudeln gemischt. Durch kurzes Schwenken verbindet sich alles.

Es geht nicht darum, überall auf der Welt Angst davor zu haben, Makkaroni zu kochen, sondern darum zu verstehen, dass Pasta in Italien nicht nur ein Nahrungsmittel ist: Sie ist Kultur, Identität, fast schon Religion. Wenn Sie also das nächste Mal Spaghetti kochen, denken Sie an diese Zeilen. Und wenn Sie sich entscheiden, sie zu ignorieren, dann tun Sie das wenigstens in voller Kenntnis der Sachlage.