Dinge, die wir mit Pasta machen und die einen Italiener zum Weinen bringen würden

Spaghetti vor dem Kochen zu brechen, gehört zu den Bräuchen, die außerhalb Italiens als üblich gelten. In ihrem Herkunftsland wird dies jedoch als respektlos angesehen. Lange Nudeln werden nicht gebrochen: Sie werden gefaltet, gedreht und begleitet. Sie zu teilen, bedeutet, das Gleichgewicht zwischen Form, Textur und Art des Verzehrs zu stören.

Wenn die Nudeln jeglichen Widerstand verloren haben, wenn sie auseinanderfallen, bevor sie die Gabel erreichen, wenn man sie einem Baby füttern könnte, ohne sie zu zerdrücken... dann sind sie zerkocht. Und das Schlimmste ist, dass sie nicht mehr "al dente" sind, also nicht mehr die feine Festigkeit haben, die das perfekte Kochen ausmacht. Das ist inakzeptabel.

"Damit es nicht klebt", sagen sie. Aber das Öl im Kochwasser hält nicht, was es verspricht. Es schwimmt nur an der Oberfläche, verhindert nicht, dass die Nudeln verklumpen, und, was noch schlimmer ist, es verhindert, dass die Sauce richtig klebt. Manche sagen, dass es auch die stille Missbilligung von Generationen italienischer Großmütter hervorruft.

Wir wissen: Spaghetti - und andere lange Nudeln - können unhandlich erscheinen. Aber sie mit Messer und Gabel zu schneiden, ist keine praktische Lösung, sondern ein Fehler. In Italien gilt das als respektlos gegenüber dem Gericht. Richtig ist es, sie mit einer Gabel zu drehen, bis sie ein kleines Nest bilden. Und wenn Sie einen Löffel zur Unterstützung brauchen, verwenden Sie ihn diskret.

Eine halbe Tüte Penne, ein paar verwaiste Fusilli, drei Rigatoni, die am Ende der Packung übrig geblieben sind... warum nicht alles zusammen? Nun, weil man das in Italien nicht tut. Jedes Format hat seine eigene Persönlichkeit, seine eigene ideale Sauce, seine eigene Kochzeit. Sie miteinander zu mischen ist, als würde man eine Collage aus losen Seiten verschiedener Bücher machen und das Ganze einen Roman nennen.

Dies ist wahrscheinlich die größte Sünde von allen. In einer echten Carbonara ist keine Sahne enthalten. Keine Zwiebeln. Keine Pilze. Nur Eier, Pecorino-Käse, Guanciale und Pfeffer. Nicht mehr und nicht weniger. Und nicht weniger. Wenn Sie Sahne hinzufügen, nennen Sie es anders: Es ist keine Carbonara. Und das sagen wir nicht aus Purismus, sondern aus Respekt vor dem Originalrezept.

Es ist fast ein Reflex: ein Teller Pasta, ein Schauer aus Parmesan. Aber nicht alle wissen es zu schätzen. Einige, vor allem diejenigen mit Meeresfrüchten, lehnen ihn rundweg ab. In solchen Fällen ist die Zugabe von Käse nicht nur ein Fehler, sondern kann für einen Italiener geradezu beleidigend sein. Fragen Sie vorher. Oder beobachten Sie ihre Augen: Wenn sich ihre Pupillen weiten, legen Sie die Reibe weg.

Pesto alla genovese, rosso oder calabrese. Salsa al limone, Puttanesca, Amatriciana, Ragù alla Bolognese... Die italienische Küche hat Jahrhunderte damit verbracht, ihre Saucen zu perfektionieren. Die Zugabe von Ketchup zu einem Nudelgericht ist keine kreative Lizenz, sondern eine unnötige Vereinfachung, die sowohl dem Produkt als auch dem Geschmack abträglich ist.

Neben einem Steak, als Beilage zu einer Hähnchenbrust... in vielen spanischen Küchen ist die Pasta auf die Nebenrolle einer Beilage reduziert worden. Aber in der italienischen Tradition ist die Pasta immer der Hauptdarsteller. Sie ist ein "piatto primo", ein "piatto primo" für sich, der dazu bestimmt ist, allein serviert zu werden.

In Italien werden Brot und Pasta nicht leichtfertig vermischt. Spaghetti damit wie mit einer Schaufel herumzuschieben, ist eine unkultivierte Geste, die bei Tisch fehl am Platz ist. Erlaubt (und zelebriert) ist fare la scarpetta: mit einem Stück Brot den letzten Rest der Soße aufheben, wenn das Gericht fertig ist. Aber nur am Ende und immer diskret.

Nudeln sind kein Eintopf. Weder der Punkt, noch die Textur, noch die Anmut überleben den Rest. Wenn man gekochte Nudeln abkühlt, um sie am nächsten Tag wieder aufzuwärmen (vor allem, wenn sie bereits mit einer Soße vermischt sind), verwandelt sich das, was einmal ein lebhaftes Gericht war, in eine matschige Masse ohne Nuancen. In Italien werden Nudeln nicht wiederverwendet: Sie werden frisch zubereitet, mit genau der richtigen Kochzeit und Würze.

Die Nudeln abtropfen lassen, auf dem Teller servieren und dann einen Löffel Sauce darüber geben: ein übliches Bild auf vielen Tischen, aber bei weitem nicht die richtige Art der Zubereitung. In der italienischen Küche wird die Sauce nicht erst am Ende hinzugefügt, sondern schon vorher, in der Pfanne, mit etwas Kochwasser und einem kurzen Anbraten, um alles zu verbinden.

Es geht nicht darum, um die Welt zu reisen und Angst zu haben, Makkaroni zu kochen, sondern darum, zu verstehen, dass Pasta in Italien nicht nur ein Nahrungsmittel ist: Sie ist Kultur, Identität, fast schon Religion. Also, wenn Sie das nächste Mal Spaghetti kochen, denken Sie an diese Zeilen. Und wenn Sie sich entscheiden, sie zu ignorieren, dann tun Sie das wenigstens in voller Kenntnis der Sachlage.