Die fünf klassischen Grundsaucen der französischen Küche: Rezepte, Tipps und Verwendung
Im Herzen der klassischen Küche nehmen die Grundsaucen der französischen Küche einen grundlegenden Platz als Pfeiler des Geschmacks, der Technik und der Kreativität ein. Diese Zubereitungen, die von dem französischen Koch Auguste Escoffier systematisiert wurden, haben Generationen überdauert und sind die Grundlage für unzählige Gerichte in den berühmtesten Küchen der Welt. Von der cremigen Geschmeidigkeit einer Béchamelsauce über die Intensität einer Velouté bis hin zur Tiefe einer Demi-Glace eröffnet jede Grundsauce eine Reihe von Möglichkeiten, wenn sie mit weiteren Zutaten kombiniert wird. Ihre Beherrschung zeigt nicht nur das technische Niveau des Kochs, sondern verleiht jedem Menü Konsistenz und Reichhaltigkeit.
Mit leicht erhältlichen Zutaten und ein wenig Geduld kann jeder diese wesentlichen Grundlagen beherrschen und Gerichte zaubern, die durch ihre Ausgewogenheit und Tiefe beeindrucken. Trauen Sie sich, diese Kunst zu erkunden, und entdecken Sie, welche Wirkung eine gute Sauce in Ihrer Küche entfalten kann!
Bechamelsauce
Béchamel, auch „weiße Sauce“ genannt, ist eine Mischung aus Milch, Butter und Mehl (Mehlschwitze), der Gewürze wie Muskatnuss zugesetzt werden. Durch ihre cremige Konsistenz ist sie die ideale Ergänzung zu Lasagne oder Makkaroni mit Käse, als Grundlage für Kroketten oder als seidige Note für ein Croque-Monsieur-Sandwich.
Klassisches Rezept:
> Zutaten: 250 ml Vollmilch, 15 g Butter, 15 g Mehl, Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer.
> Zubereitung: Die Milch erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen. In einem zweiten Topf die Butter schmelzen und das Mehl hinzufügen. Mit einem Schneebesen rühren, bis eine helle Mehlschwitze entsteht. Langsam und unter ständigem Rühren die heiße Milch einrühren, bis die Sauce eindickt. Bei kleiner Flamme etwa 7 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis eine dicke, homogene Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Muskatnuss hinzufügen.
Varianten: Wie die Köchin Julia Child vorschlägt, „können Sie der Béchamelsauce Käse, Senf oder ein anderes Gewürz hinzufügen und so etwas ganz anderes kreieren“.
Sauce veloutée
Diese milde und leichte Sauce ist ein französisches Rezept, das dem vorhergehenden sehr ähnlich ist. Statt Milch wird jedoch klare Brühe verwendet, meist Hühnerbrühe. Diese Sauce dient als Grundlage für andere Zubereitungen und gehört deshalb zu den fünf Grundsaucen. Sie eignet sich ideal für Gemüsecremesuppen und cremige Suppen oder als Beilage zu Fisch, Gemüse und Geflügel.
Die Velouté-Sauce wird nach dem klassischen Verhältnis 1:1:10 hergestellt, das heißt: ein Teil Mehl, ein Teil Butter und zehn Teile Brühe.
Klassisches Rezept:
> Zutaten: 50 g Butter, 50 g Mehl und 500 ml klare Brühe (meist Hühnerbrühe).
> Zubereitung: Wie bei der Béchamelsauce vorgehen, aber die Milch durch Brühe ersetzen.
Varianten: Aus der Velouté werden auch andere Saucen hergestellt, zum Beispiel die Sauce Suprême, die entsteht, wenn man die Hühner-Velouté mit Sahne verfeinert. Wird die Velouté mit Fischfond (Fumet) zubereitet und mit Weißwein und Schalotten ergänzt, erhält man die Sauce Bercy.
Espagnole-Soße
Diese Sauce, die auch als „braune Sauce“ bezeichnet wird, hat eine dunkle Farbe und einen konzentrierten Geschmack. Ihre Zubereitung ist etwas aufwendiger als die der vorhergehenden Saucen. Sie wird aus einem dunklen Fond (mit gerösteten Knochen und Gemüse) hergestellt, der mit einer Mehlschwitze gebunden wird. Bis zu diesem Punkt könnte sie an eine Velouté erinnern. Sie unterscheidet sich jedoch dadurch, dass die Sauce espagnole mit Gemüse und Tomatenmark aromatisiert ist. Die Sauce espagnole passt hervorragend zu rotem Fleisch und Wild.
Klassisches Rezept:
> Zutaten: 50 g Butter, 50 g Mehl, 500 ml dunkler Fond, Gemüse und Tomatenmark.
> Zubereitung: Die Kalbsknochen zusammen mit dem Gemüse im Ofen anbraten. Dann in einen Topf geben, Wasser, Tomatenmark und Kräuter der Provence hinzufügen. Mehrere Stunden köcheln lassen, um einen konzentrierten Kalbsfond zu erhalten. Den fertigen Fond abseihen und aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. Die Mehlschwitze unter Rühren in den Fond geben und bei kleiner Flamme kochen, bis die Mischung eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Abgeleitete Saucen: Aus dieser Grundsauce werden berühmte Saucen wie die Demi-Glace sowie weitere abgeleitete Saucen wie die Sauce bordelaise oder die Madeira-Sauce hergestellt.
Sauce Hollandaise
Diese Sauce ist seidig und hat eine leichte, angenehm säuerliche Note. Sie wird durch Emulgieren von geklärter Butter, Eigelb und Zitronensaft hergestellt. Diese Grundsauce ist eine unverzichtbare Zutat für Eggs Benedict und passt hervorragend zu Meeresfrüchten, Spargel und anderem gedünstetem Gemüse. Das Klären von Butter erfordert jedoch eine gewisse Technik. Deshalb bereiten wir bei Petitchef eine einfache Sauce hollandaise zu, für die diese Technik nicht erforderlich ist.
Klassisches Rezept:
> Zutaten: 3 Eigelb, 125 g geklärte Butter, Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer.
> Zubereitung: Die Eigelbe im Wasserbad sanft aufschlagen, den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die geklärte Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Varianten: Die Sauce hollandaise dient als Grundlage für weitere Saucen wie die Sauce béarnaise und die Sauce maltaise, die durch Aromatisieren der Sauce hollandaise mit blanchierter Orangenschale und Zugabe von Orangensaft hergestellt wird.
Tomatensoße
Tomatensauce ist eine klassische Zubereitung aus Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Sie wird für eine Vielzahl von Gerichten verwendet, darunter Pasta, Pizza und Fleischbällchen.
Sie besteht nicht nur aus Tomaten, sondern auch aus Mirepoix (Zwiebeln, Karotten und Sellerie), Knoblauch, frischen oder konzentrierten Tomaten und Kräutern. Sie ist die Grundlage vieler italienischer und französischer Gerichte und passt zu Fleisch, Nudeln und Fisch.
Klassisches Rezept:
> Zutaten: 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 3 Esslöffel Olivenöl, 500 g frische, geschälte Tomaten, Kräuter der Provence (optional) und Salz.
> Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch anbraten, die in kleine Würfel geschnittenen Tomaten hinzugeben und mit Kräutern der Provence (optional) und Salz nach Geschmack würzen. Bei geschlossenem Deckel kochen, bis eine dicke Sauce entsteht. Wenn Sie eine feinere Sauce wünschen, können Sie sie im Mixer pürieren.
Varianten: Die Tomatensauce kann als Grundlage für andere Saucen verwendet werden, zum Beispiel für provenzalische oder portugiesische Saucen.
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