Der Grund, warum man in einem Restaurant nie nach dem Gargrad des Hähnchens gefragt wird
In einem Restaurant können Sie ein Rinderfilet blutig, medium oder gut durchgebraten bestellen. Man kann darüber diskutieren, ob die Mitte rot, rosa oder fast grau sein soll. Man kann sogar eine sehr feste Meinung dazu haben, wie blutig ein Stück Fleisch sein sollte – oder eben nicht –, damit es schmeckt.
Aber eine Frage kommt nie auf den Tisch:
„Wie möchten Sie Ihr Hähnchen?“
Und nein, das liegt nicht daran, dass der Kellner es vergessen hat.
Es liegt auch nicht daran, dass Hähnchenfleisch minderwertig ist, keine Nuancen zulässt oder sich alle Köche der Welt darauf geeinigt haben, es immer gleich zuzubereiten. Der Grund ist interessanter und auch ernster: Bei Hähnchen ist der Spielraum bei der Wahl des Gargrads nicht derselbe wie bei einem Entrecôte.
Das ist der Haken an der Sache. Wir sind daran gewöhnt, den „Gargrad“ als Geschmacksfrage zu betrachten, obwohl sich nicht alle Fleischsorten nach denselben Regeln zubereiten lassen.
Für Hähnchen gelten nicht die gleichen Regeln wie für Entrecôte.
Die Verwirrung entsteht dadurch, dass Hähnchenfleisch mit rotem Fleisch verglichen wird. In einem Restaurant sind wir daran gewöhnt, den Gargrad eines Koteletts, eines Rinderfilets oder eines Entrecôtes zu wählen, als ob alle Tiere denselben Spielraum bei der Zubereitung zuließen. Das ist jedoch nicht der Fall.
Bei einem ganzen Stück Rindfleisch konzentriert sich ein großer Teil des mikrobiologischen Risikos normalerweise auf die Oberfläche. Wenn die Außenseite des Stücks also scharf angebraten wird, kann das Innere weniger stark gegart sein, ohne dass dadurch dasselbe Problem wie bei anderen Fleischsorten entsteht.
Bei Hähnchenfleisch sieht die Sache anders aus. Geflügelfleisch kann mit Bakterien wie Campylobacter oder Salmonella belastet sein – zwei wenig appetitliche Namen, die für die Lebensmittelsicherheit sehr wichtig sind. Und hier nimmt die Antwort Gestalt an: Hähnchenfleisch sollte nicht als ästhetische Vorliebe behandelt werden, sondern als Lebensmittel, das einen bestimmten Gargrad erreichen muss.
Mit anderen Worten: Hähnchen wird nicht „nach Geschmack“ gegart, sondern so lange, bis es sicher ist.
Die Zahl, die erklärt, warum Sie niemand fragt
In den offiziellen Empfehlungen wird betont, dass Geflügel vollständig und gleichmäßig gegart werden sollte. Die spanische Agentur für Lebensmittelsicherheit und Ernährung weist darauf hin, dass Campylobacter hitzeempfindlich ist und dass vollständiges Garen bei einer Temperatur von mindestens 70 ºC für mindestens zwei Minuten die Bakterien abtötet.
Für Geflügelfleisch gilt ebenfalls ein klarer Richtwert: Im Inneren des Lebensmittels sollten etwa 74 ºC erreicht werden. Es geht nicht darum, das Hähnchen zu verbrennen oder eine Hähnchenbrust in eine Schuhsohle zu verwandeln, sondern sicherzustellen, dass die Hitze dort angekommen ist, wo sie hingehört.
Das Fleisch kann saftig, gebräunt und zart sein, ausreichend ruhen und perfekt gegart werden. Es sollte aber nicht absichtlich roh oder halb roh im Inneren serviert werden.
Deshalb fragt auch niemand nach dem Gargrad.
Das hat nichts mit mangelnder Raffinesse zu tun. Es ist eine Frage der Lebensmittelsicherheit.
Gilt das auch für andere Fleischsorten?
Das bedeutet nicht, dass Hähnchenfleisch die einzige Fleischsorte ist, bei der Vorsicht geboten ist. Ähnliches gilt für anderes Geflügel, etwa Pute, sowie für Zubereitungen wie Hackfleisch, bei dem Mikroorganismen, die sich möglicherweise auf der Oberfläche befinden, beim Zerkleinern in der gesamten Masse verteilt werden können.
Deshalb sollte man einen Burger nicht mit einem Steak aus einem ganzen Stück gleichsetzen: Bei einem ganzen Stück kommt es vor allem darauf an, was an der Oberfläche passiert; bei Hackfleisch ist auch das Innere wichtig. Trotzdem ist Hähnchen das offensichtlichste Beispiel, denn es gehört zu unserer Alltagsküche, wir bestellen es ganz selbstverständlich auswärts und denken kaum darüber nach, warum uns niemand anbietet, es „blutig“ zu bestellen.
Wird das Huhn zu trocken sein?
Hier liegt das große Missverständnis: Jahrelang haben wir „gut gegartes Hähnchen“ mit trockenen Hähnchenbrüsten und wenig aufregenden Gerichten gleichgesetzt. Das Problem ist aber nicht, dass es ausreichend gegart wird. Das Problem ist, dass es schlecht zubereitet wird.
Hähnchen kann sicher und saftig sein, wenn man den Zuschnitt, die Dicke, die Hitze, die Ruhezeit und vor allem die Temperatur im Blick behält.
Die magere Hähnchenbrust, die nur wenig vor Hitze geschützt ist, trocknet schnell aus, wenn man sie zu lange gart. Ober- und Unterkeule enthalten mehr Fett und Bindegewebe und vertragen eine längere Garzeit besser: Das Kollagen wandelt sich um, das Fleisch wird zarter und das Ergebnis gewinnt an Geschmackstiefe.
Saftig bedeutet nicht durchgebraten
Das ist der Schlüssel. Bei Hähnchen hängt die Saftigkeit nicht davon ab, dass das Innere halb gar bleibt, sondern davon, dass es präzise gegart wird.
Ein guter Koch muss keine Hähnchenbrust servieren, die innen noch rosa ist, damit sie schmeckt. Der Unterschied zwischen trockenem und saftigem Hähnchen liegt nicht darin, mit dem Risiko zu spielen, sondern darin, das Produkt richtig zu behandeln.
Wenn ein Restaurant Hähnchen richtig zubereitet, fragt es deshalb nicht nach dem Gargrad wie bei rotem Fleisch. Es serviert es auf den Punkt: gar, aber nicht zerkocht.
Wenn dich das nächste Mal niemand fragt, ist das ein gutes Zeichen.
Wenn Sie das nächste Mal Hähnchen bestellen und niemand Sie fragt, wie Sie es möchten, sollten Sie das nicht als Einschränkung verstehen. Das Gegenteil ist der Fall: Es gibt Entscheidungen, die eine professionelle Küche dem Gast nicht überlassen sollte.
Bei Hähnchen besteht der Luxus nicht darin, zwischen blutig, medium oder durchgebraten zu wählen. Er besteht darin, dass es sicher, saftig und gut gegart auf den Tisch kommt.
Ohne böse Überraschungen, ohne mikrobiologisches Roulette und ohne dass aus dem Abendessen ein Crashkurs in Lebensmittelsicherheit werden muss.
Patricia González
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