Der Grund, warum man in einem Restaurant nie nach dem Gargrad des Hähnchens gefragt wird

Die Verwirrung entsteht durch den Vergleich von Hühnerfleisch mit rotem Fleisch. In einem Restaurant sind wir daran gewöhnt, die Spitze eines Koteletts, Lendenstücks oder Entrecote zu wählen, als ob alle Tiere den gleichen Spielraum in der Küche hätten. Dies ist jedoch nicht der Fall.

Bei einem ganzen Stück Kalbfleisch konzentriert sich ein Großteil des mikrobiologischen Risikos normalerweise auf die Oberfläche. Wenn also die Außenseite des Teilstücks gut markiert ist, kann die Innenseite weniger gut durchgebraten sein, ohne dass das gleiche Problem wie bei anderen Fleischsorten auftritt.

Bei Hähnchenfleisch sieht die Sache anders aus. Geflügelfleisch kann mit Bakterien wie Campylobacter oder Salmonellen in Verbindung gebracht werden, zwei unappetitlichen, aber sehr wichtigen Namen , wenn es um Lebensmittelsicherheit geht. Und hier nimmt die Antwort Gestalt an: Hähnchenfleisch darf nicht als ästhetische Vorliebe behandelt werden, sondern als ein Lebensmittel, das einen bestimmten Garpunkt erreichen muss.

Mit anderen Worten: Hähnchen wird nicht "nach Geschmack" gegart, sondern so lange, bis es sicher ist.

In den offiziellen Empfehlungen wird darauf hingewiesen, dass Geflügel gründlich und gleichmäßig gegart werden sollte. Die spanische Agentur für Lebensmittelsicherheit und Ernährung weist darauf hin, dass Campylobacter hitzeempfindlich ist und dass gründliches Garen bei einer Temperatur von 70 ºC oder höher für mindestens zwei Minuten die Bakterien abtötet.

Für Geflügelfleisch gilt ebenfalls ein sehr klarer Richtwert: in der Mitte des Lebensmittels sollten etwa 74 ºC erreicht werden. Das Ziel ist nicht, das Huhn zu verbrennen oder eine Brust in eine Schuhsohle zu verwandeln, sondern sicherzustellen, dass die Hitze dort angekommen ist, wo sie sein soll.

Es kann saftig, gebräunt, zart, gut ausgeruht und perfekt gegart sein. Aber es sollte nicht absichtlich roh oder in der Mitte medium-rare serviert werden.

Deshalb fragt Sie auch niemand nach dem Sinn.

Das hat nichts mit mangelnder Raffinesse zu tun. Es ist eine hygienische Grenze.

Das bedeutet nicht, dass Hühnerfleisch das einzige Fleisch ist, bei dem man vorsichtig sein muss. Das Gleiche gilt für anderes Geflügel, wie z. B. Pute, sowie für Zubereitungen wie Hackfleischwo Mikroorganismen, die sich möglicherweise auf der Oberfläche befinden, beim Zerkleinern in der gesamten Mischung verteilt werden können.

Aus diesem Grund sollte ein Hamburger nicht mit einem Kotelett gleichgesetzt werden: Bei einem ganzen Stück kommt es hauptsächlich auf die Oberfläche an, bei Hackfleisch auch auf das Innere. Dennoch ist das Hähnchen das offensichtlichste Beispiel, denn es gehört zu unserer Alltagsküche, wir bestellen es ganz selbstverständlich außer Haus und machen uns kaum Gedanken darüber, warum uns niemand anbietet, es "rare" zu wählen.

Hier liegt das große Missverständnis: Jahrelang haben wir "gut gegartes Hähnchen" mit trockenen Brüsten und faden Gerichten verwechselt. Das Problem ist aber, dass es nicht gut genug gegart wird. Das Problem ist, dass es zu wenig gegart wird.

Ein Hähnchen kann sicher und saftig sein, wenn man den Schnitt, die Dicke, die Hitze, die Ruhezeit und vor allem die Temperatur kontrolliert.

Die Brust, die mager und nicht sehr gut vor Hitze geschützt ist, trocknet schnell aus, wenn man sie zu lange kocht. Die Keule und der Schenkel, die mehr Fett und Bindegewebe enthalten, vertragen eine längere Garzeit besser: Das Kollagen wird umgewandelt, das Fleisch ist zarter und das Ergebnis hat mehr Tiefe.

Das ist der Schlüssel. Bei Hähnchen hängt die Saftigkeit nicht davon ab, dass das Innere halb durchgebraten ist, sondern davon, dass es präzise gegart wird.

Eine gute Köchin oder ein guter Koch muss keine Brust servieren, die innen noch rosa ist, um schmackhaft zu sein. Der Unterschied zwischen einem trockenen und einem saftigen Hähnchen besteht nicht darin, mit dem Risiko zu spielen, sondern darin, das Produkt gut zu behandeln.

Wenn ein Restaurant ein Hähnchen richtig behandelt, fragt es deshalb nicht nach dem Gargrad eines roten Fleisches. Es wird dort serviert, wo es am sichersten ist: durchgebraten, aber nicht misshandelt.

Wenn Sie das nächste Mal Hähnchen bestellen und niemand fragt Sie, wie Sie es haben möchten, sollten Sie das nicht als Einschränkung verstehen. Das Gegenteil ist der Fall: Es gibt Entscheidungen, die die professionelle Küche nicht an den Gast weitergeben sollte.

Bei Hähnchen liegt der Luxus nicht in der Wahl zwischen blutig, roh oder zerkocht. Es geht darum, es sicher, saftig und gut gegart auf den Tisch zu bringen.

Keine Ängste, kein mikrobiologisches Roulette und keine Notwendigkeit, ein Abendessen in einen Crashkurs in Lebensmittelsicherheit zu verwandeln.