Das Lendensteak, das Sie zu Weihnachten servieren möchten, beginnt damit, dass Sie diese Fehler vermeiden

Einer der häufigsten Fehler ist es, die Medaillons ohne Übergang von der Kälte in die Pfanne zu nehmen. Gefrorenes Fleisch braucht länger, um sich im Inneren zu erwärmen und zwingt Sie, die Garzeit zu verlängern. Das Ergebnis ist:

• außen zerkocht;
• innen ohne Saft und mit einer festeren Faser als üblich.

Bei kleinen Stücken wie Medaillons macht sich dies noch stärker bemerkbar als bei einem Braten: Die Spanne zwischen "fertig" und "trocken" beträgt buchstäblich ein paar Minuten.

Die Lösung ist einfach und sehr haushaltsüblich: Nehmen Sie die Medaillons 15-20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank (etwas weniger, wenn die Küche sehr heiß ist) und lassen Sie sie leicht abgedeckt liegen, damit sie ihre anfängliche Steifheit verlieren. Sie müssen nicht Zimmertemperatur haben, dürfen aber nicht gefroren sein. Dieser kleine Spielraum reicht aus, damit sie gleichmäßiger garen und den richtigen Garpunkt erreichen, ohne überzukochen.

Bei Lendensteak-Medaillons neigen wir dazu zu denken, dass es ausreicht, sie zu grillen" und das war's. Aber es ist nicht dasselbe, sie in eine warme Pfanne zu legen, wie sie gut anzubraten.

Anbraten bedeutet:

• Sehr heiße Pfanne oder Grillplatte, bevor das Fleisch das Eisen berührt.
• Das Medaillon in den ersten Sekunden nicht bewegen: eine gute Kruste bilden lassen.
• Wenden Sie es entschlossen, nicht alle zehn Sekunden.

Durch diese schnelle Bräunung entsteht die Schicht, die den Saft bindet und den Geschmack verstärkt. Ein Medaillon, das blass in eine Sauce kommt, hat am Tisch weniger Charakter. Ein gut gezeichnetes Medaillon hingegen präsentiert sich vor dem letzten Garen anders: schmackhafter, fester und mit einer besseren Textur.

Sie können dann entscheiden, ob Sie das Medaillon mit einem Schuss Wein in der Pfanne verfeinern, ob Sie es kurz im Ofen überbacken oder einfach so servieren, aber der eigentliche Geschmack entsteht in der Pfanne.

Lendenbraten ist kein Teilstück, das man lange kochen sollte, um zu sehen, ob es zart wird". Bei Medaillons ist das entscheidend: Sie haben kein Kollagen, das sich in Gelatine verwandelt, und sie müssen nicht zerfallen.

Wenn man sie zwanzig Minuten lang in einer Soße kochen lässt, werden sie nicht matschig, sondern trocken.

Die richtige Reihenfolge ist anders:

• Braten Sie die Medaillons in einer heißen Pfanne an.
• Bereiten Sie die Sauce nebenbei zu (oder in der gleichen Pfanne, nachdem das Fleisch herausgenommen wurde).
• Geben Sie die Medaillons nur wenige Minuten bei geringer Hitze in die Sauce, damit sie den Geschmack annehmen, ohne zu verkochen. Sie können die Medaillons auch mit der bereits gebundenen Sauce vom Herd nehmen.

Die Innentemperatur ist der zuverlässigste Anhaltspunkt, um ein Verderben des Fleisches zu vermeiden:

• Schweinefilet (in Medaillons): etwa 62-68 ºC in der Mitte, je nachdem, ob Sie es saftiger oder durchgebraten mögen. Darunter ist die Konsistenz besser, aber beachten Sie, dass die meisten Ratgeber empfehlen, dieses Fleisch gut durchzugaren.
• Rinderlende: für einen rosa Punkt zwischen 52-58 ºC im Inneren.

Wenn Sie auf der sicheren Seite sein wollen, verwenden Sie am besten eine Sonde oder ein Kochthermometer. Sie sind billig, diskret und ersparen Ihnen Ratespiele mit einem nicht gerade billigen Stück Fleisch.

Salz erfüllt zwei Aufgaben: Es entzieht Feuchtigkeit und verstärkt den Geschmack. Bei Lendenmedaillons ist das Gleichgewicht heikel.

Hier einige klare Richtlinien:

• Salzen Sie die Medaillons kurz vor dem Markieren oder ein paar Minuten vorher, nicht eine halbe Stunde vorher.
• Dieses frühe Salz fördert die Maillard-Reaktion (die geschmacksintensive Bräunung) und die Bildung einer Kruste.
• Übertreiben Sie es nicht: Lendenbraten ist ein mageres Stück und nimmt weniger Fett auf als andere fettreichere Stücke. Es ist besser, es zu übertreiben und die Sauce oder den Belag zu korrigieren, als es von Anfang an zu versalzen.

Wenn Sie es noch mehr verfeinern wollen, können Sie Salz und frisch gemahlenen Pfeffer erst kurz vor dem Anbraten kombinieren. Aber immer so, dass das Fleisch schon auf dem Herd liegt und nicht auf der Arbeitsplatte wartet.

Es spielt keine Rolle, ob Ihr Lendenstück gebacken oder gebraten wird. In beiden Fällen gibt es einen entscheidenden Schritt: das Ruhen.

Wenn ein Medaillon aus der Pfanne kommt, ist der Saft in Bewegung. Wenn Sie es auf der Stelle aufschneiden oder aufspießen, landet ein Großteil des Saftes auf dem Teller oder auf dem Brett, nicht im Mund. Auch wenn das Stück klein ist, ist der Rest wichtig. Er ist ausreichend: Lassen Sie die Medaillons 3-5 Minuten auf einer heißen Platte liegen, leicht mit Alufolie bedeckt (ohne sie hermetisch zu umhüllen, damit sie nicht zu sehr schwitzen).

Diese kurze Ruhezeit ermöglicht es den Säften, sich neu zu verteilen, und den Fasern, sich zu entspannen. Der Unterschied ist selbst bei den einfachsten Rezepten spürbar: Das gleiche Lendensteak mit und ohne Ruhezeit sieht wie ein anderes Fleisch aus.

Zu Weihnachten neigen wir zu der Annahme, dass eine gute Sauce alles wieder gut macht. Bei Lendenmedaillons ist das Gegenteil der Fall: Die Sauce begleitet, sie belebt nicht. Wenn das Fleisch zu sehr durchgebraten ist, wenn es trocken ist, wenn wir es in der Sauce gekocht haben, bis es seine rosa Farbe verloren hat... wird weder der beste Pedro Ximénez, noch ein perfekter Roquefort, noch ein flammender Whisky seine Saftigkeit zurückbringen.

Das Lendensteak ist ein dankbares Stück, wenn es mit Sorgfalt behandelt wird: vor dem Garen die Kälte abbauen, ohne Scheu markieren, lange Garzeiten vermeiden und den Gargrad kontrollieren. In Wirklichkeit gibt es keine Geheimnisse. Bewahren Sie diesen Artikel auf, geben Sie ihn an die Personen weiter, die ihn zu Hause zubereiten werden, und haben Sie ihn zur Hand, wenn es soweit ist. Mit ein paar kleinen Änderungen in der Zubereitung wird Ihr Lendenbraten zu dem Gericht, an das sich jeder am Weihnachtstisch erinnert.