7 Fehler, die wir beim Kochen von weißem Spargel häufig machen
Weißer Spargel macht es einem auf ganz besondere Weise schwer: Er sorgt nicht für großes Aufsehen, sondern hinterlässt einfach das Gefühl, dass etwas nicht so geworden ist, wie es sollte. Er brennt nicht an, explodiert nicht und zerfällt nicht in der Pfanne. Er kommt einfach auf den Teller, und wenn man ihn probiert, schmeckt man nichts. Der Geschmack fehlt. Oder ist nur teilweise da. Oder der Spargel ist zwar da, hat sich aber in etwas Faseriges und Wässriges verwandelt, das wie ein teurer Scherz wirkt.
Es ist verlockend, dem Produkt die Schuld zu geben: „Der Spargel war schlecht.“ Das kommt manchmal vor. Doch meistens liegt der Fehler woanders: Wir behandeln weißen Spargel, als wäre er grüner Spargel – nur blasser, dicker und in der Regel deutlich teurer. Und obwohl er ähnlich aussieht, gelten für weißen Spargel andere Regeln. Er wächst ohne Licht und entwickelt eine härtere Schale, widerstandsfähigere Fasern und einen Geschmack, der sich leicht im Kochwasser verflüchtigt, wenn man nicht darauf achtet. Dieses Gemüse verzeiht nur wenig: Gelingt es, ist es ein stiller Luxus; misslingt es, erinnert es einen daran, dass auch zu Hause die richtige Technik zählt. Und meist liegt es an ein und demselben: an einer Reihe kleiner Fehler bei der Zubereitung.
Das sind sieben häufige Fehler. Lernen wir gemeinsam daraus, damit der nächste Bund nicht aus Verzweiflung in der Vinaigrette endet.
1. Die Falschen auswählen
Kaufen Sie mit Bedacht (und, wenn möglich, einheitlich). Achten Sie auf feste Stängel, geschlossene Spitzen und einen frischen, leicht feuchten Schnitt. Idealerweise sollten sie eine ähnliche Größe haben, damit die Kochzeit vergleichbar ist.
2. Schüchternes Peeling
Der Fehler besteht nicht darin, den Spargel schlecht zu schälen, sondern darin, ihn nur halbherzig zu schälen. Spargel wird nicht dadurch zart, dass man es besonders gründlich versucht: Bleibt Schale dran, bleiben auch Fasern zurück.
Schneiden Sie vor dem Schälen das holzige Ende am unteren Stangenende ab (die letzten Zentimeter des Stängels): Dieser Teil wird auch bei langem Kochen nicht weich, und es hat keinen Sinn, ihn zu bearbeiten.
Dann schälen Sie ihn ohne Scheu von direkt unterhalb der Spitze bis zum unteren Ende. Drehen Sie den Spargel beim Schälen, damit Sie die äußere Schicht rundherum entfernen. Diese Schicht sorgt oft für eine zähe Textur; schälen Sie nicht gründlich genug, kann der Spargel zwar „auf den Punkt“ gegart wirken und trotzdem faserig sein. Die Schale des weißen Spargels hat durchaus ihren Zweck: Sie schützt das zarte Innere, wird aber zu einem hartnäckigen Faden, wenn man sie dranlässt.
3. die Kaliber mischen und von ihnen verlangen, dass sie sich gleich verhalten.
Weißer Spargel ist nicht demokratisch. Dünne und dicke Stangen werden nicht gleichzeitig gar. Kocht man sie zusammen, werden die einen zu weich, während die anderen innen noch fest sind. Und wenn man dann versucht, das auszugleichen, ist es bereits zu spät.
Sie nach Größe zu sortieren, wirkt wie eine Marotte, bis man es einmal ausprobiert hat. In der Profiküche – und natürlich auch zu Hause – gehört das aus rein praktischen Gründen zur Routine. Man muss sie nur gruppieren: dünne zu dünnen, dicke zu dicken. Und wenn Sie nur einen gemischten Bund haben, behalten Sie zumindest die dünnen im Auge: Sie sind früher gar. Immer.
4. Heftig aufkochen lassen
Starkes Kochen stößt den Spargel an, beschädigt ihn und kann dazu führen, dass er gegen den Topf schlägt. Weißer Spargel wird am besten schonend gegart: mit gleichmäßigem, sanftem Köcheln, fast nur einem leichten Zittern des Wassers. Es geht nicht darum, schnell zu kochen, sondern gleichmäßig zu garen. Stellen Sie sich ein kontrolliertes Wasserbad vor.
5. Kochen Sie sie in "normalem" Wasser
Ist das Wasser fade, wird auch der Spargel fade. Weißer Spargel hat von Natur aus einen feinen Geschmack mit subtilen Nuancen. Entzieht man ihm beim Kochen sein Aroma und übergießt ihn anschließend mit Soße, isst man keinen Spargel mehr, sondern nur noch Soße.
Der erste Schritt ist, das Wasser kräftig zu salzen. Danach sind zwei klassische Handgriffe sinnvoll: eine Prise Zucker, um die natürliche Bitterkeit auszugleichen, und etwas Fett – traditionell Butter –, um das Aroma abzurunden. Nicht, damit der Spargel nach Butter schmeckt, sondern damit er mehr Substanz bekommt.
6. Sich auf die Uhr und nicht auf den Punkt verlassen
Bei weißem Spargel kann eine einzige Minute entscheidend sein. Gart man ihn zu kurz, wird er faserig, was wie ein Mangel des Produkts wirken kann; gart man ihn zu lange, verliert der Stängel an Charakter, gibt Wasser ab und wird weich, fad und schlaff.
Die Lösung ist nicht, auf gut Glück zu kochen, sondern den Gargrad zu prüfen. Stechen Sie mit einem Spieß oder der Messerspitze in die dickste Stelle, wie man es auch beim Kartoffelkochen macht. Sobald der Spargel gar ist, nehmen Sie ihn heraus. Denn auch wenn Sie den Herd ausschalten, gart er durch die Restwärme weiter.
7. Nicht abtropfen lassen und gründlich trocknen
Das ist der heimliche Fehler. Der Spargel ist genau richtig gegart, Sie sind zufrieden, und dann lassen Sie ihn im Wasser, „während ich den Rest fertig mache“. Innerhalb von zwei Minuten ist er nicht mehr perfekt, sondern verkocht. Und das Gericht ist ruiniert, ohne dass Sie wissen, warum.
Wenn Sie ihn gleich servieren, lassen Sie ihn vorsichtig abtropfen und halten Sie ihn außerhalb des Wassers warm. Möchten Sie ihn kalt servieren, kühlen Sie ihn rasch ab, um den Garvorgang zu stoppen, und tupfen Sie ihn vor dem Anrichten trocken: Weißer Spargel braucht kein zusätzliches Wasser.
Patricia González
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