7 Fehler, die man beim Kochen von weißem Spargel machen kann
Weißer Spargel hat eine ganz besondere Art, einem das Leben schwer zu machen: Er macht kein Aufhebens, er hinterlässt nur das Gefühl, dass etwas nicht so geworden ist, wie es sein sollte. Er brennt nicht an, er explodiert nicht, er fällt in der Pfanne nicht auseinander. Es landet einfach auf dem Teller, und wenn man es probiert, ist da kein Geschmack. Er ist nicht da. Oder es ist halbgar. Oder er ist es, aber er hat sich in etwas Fadenhaftes und Wässriges verwandelt, das wie ein teurer Scherz aussieht.
Es ist verlockend, dem Produkt die Schuld zu geben: "Sie sind schlecht geworden". Das kommt manchmal vor. Aber meistens liegt der Fehler woanders: Wir gehen an weißen Spargel heran, als ob er grüner Spargel wäre, nur blasser, praller und meist viel teurer. Und weißer Spargel sieht zwar ähnlich aus, spielt aber nach anderen Regeln. Er wächst ohne Licht, entwickelt eine härtere Schale, eine widerstandsfähigere Faser und einen Geschmack, der sich leicht im Kochwasser auflöst, wenn man ihn nicht pflegt. Es ist ein Gemüse mit einem schmalen Spielraum: Wenn es gut läuft, ist es ein diskreter Luxus; wenn es schlecht läuft, ist es eine Erinnerung daran, dass es auch zu Hause Technik gibt. Und fast immer scheitert es an der gleichen Sache: an einer Summe von kleinen Gesten, die schief gehen.
Das sind die sieben häufigsten Fehler. Gemeinsam zu lernen, damit der nächste Strauß nicht aus Verzweiflung in der Vinaigrette landet.
1. Die Falschen auswählen
Kaufen Sie mit Bedacht (und, wenn möglich, einheitlich). Achten Sie auf feste Stängel, geschlossene Spitzen und einen frischen, leicht feuchten Schnitt. Idealerweise sollten sie eine ähnliche Größe haben, damit die Kochzeit vergleichbar ist.
2. Schüchternes Peeling
Der Fehler ist nicht, sie schlecht zu schälen. Der Fehler liegt darin, dass man ihn nicht richtig schält. Spargel wird nicht durch Beharren zart: Wenn die Haut noch vorhanden ist, sind auch noch Fasern vorhanden.
Schneiden Sie vor dem Schälen das holzige Ende der Basis ab (die letzten Zentimeter des Stängels): Das ist der Teil, der nicht weich wird, egal wie viel Sie ihn kochen, und es hat keinen Sinn, ihn zu bearbeiten.
Also: ohne Angst von der Spitze bis zum Ansatz schälen. Drehen Sie den Spargel beim Schälen um, um die äußere Schicht rundherum zu entfernen. Die äußere Schicht verleiht dem Spargel in der Regel eine ledrige Textur; wenn Sie zu kurz schälen, kann der Spargel "genau richtig" aussehen und trotzdem strähnig sein. Wir müssen verstehen, dass die Schale des weißen Spargels nicht aus einer Laune heraus da ist: Sie schützt das zarte Fruchtfleisch, aber sie wird auch zu einem hartnäckigen Faden, wenn man sie dranlässt.
3. die Kaliber mischen und von ihnen verlangen, dass sie sich gleich verhalten.
Weißer Spargel ist nicht demokratisch. Dünner und dicker Spargel kommen nicht gleichzeitig auf den Punkt. Wenn man sie zusammen kocht, verurteilt man den einen zum Überkochen und den anderen dazu, dass er innen zu fest ist. Und wenn man dann versucht, das zu ändern, ist es zu spät.
Sie nach Größe zu trennen, erscheint wie eine Verrücktheit, bis man es einmal gemacht hat. In einer professionellen Küche (und natürlich auch im Haushalt) ist es Routine: aus reiner Praktikabilität. Man fasst sie einfach zusammen: fein mit fein, grob mit grob. Und wenn Sie nur einen gemischten Haufen haben, behalten Sie ihn wenigstens im Auge: Die feinen kommen zuerst raus. Immer.
4. Heftig aufkochen lassen
5. Kochen Sie sie in "normalem" Wasser
Wenn das Wasser fade ist, wird der Spargel fade. Und weißer Spargel selbst ist subtil: seine Nuancen sind fein. Wenn man ihm beim Kochen den Geschmack nimmt und ihn dann mit Soße übergießt, isst man keinen Spargel mehr, sondern Soße.
Der erste Schritt ist das entscheidende Salzen des Wassers. Danach sind zwei klassische Gesten sinnvoll: eine Prise Zucker, um die natürliche Bitterkeit auszugleichen, und ein wenig Fett, traditionell Butter, um das Aroma abzurunden. Nicht, damit er nach Butter schmeckt", sondern um dem Spargel Körper zu verleihen.
6. Sich auf die Uhr und nicht auf den Punkt verlassen
Der weiße Spargel lebt in dieser unangenehmen Zeitspanne, in der eine Minute das Ergebnis verändert. Wenn man es übertreibt, beginnt der Stängel seinen Charakter zu verlieren, Wasser abzugeben, weich, stumpf und ohne Nerven zu werden.
Die Lösung besteht nicht darin, blind zu kochen, sondern die Spitze zu prüfen. Stecken Sie einen Spieß oder die Spitze eines Messers in den dicksten Teil. So wie wir es normalerweise tun, wenn wir Kartoffeln kochen. Und sobald Sie die Spitze erreicht haben, nehmen Sie sie heraus. Denn auch wenn Sie das Feuer ausschalten, ist die Hitze noch aktiv.
7. Nicht abtropfen lassen und gründlich trocknen
Das ist der stille Fehler. Sie haben den Punkt richtig getroffen, sind zufrieden und dann lassen Sie sie drin, "während ich den Rest mache". In zwei Minuten werden sie von perfekt zu schal. Und das Gericht fällt durch, ohne dass Sie wissen, warum.
Wenn Sie sie jetzt servieren wollen, lassen Sie sie sorgfältig abtropfen und halten Sie sie außerhalb des Wassers warm. Wenn Sie ihn kalt servieren wollen, kühlen Sie ihn schnell ab, um die Kochzeit zu verkürzen, und trocknen Sie ihn vor dem Anrichten: weißer Spargel braucht kein Wasser mehr.
Patricia González
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