So gelingt Ihr Ajoblanco noch besser: einfache Tricks für eine milde, cremige und ausgewogene Suppe
Ajoblanco entstand aus einfachen Vorräten: Brot vom Vortag, Mandeln, Knoblauch, Öl, Essig und Wasser. Ein einfaches Rezept, das mit der Resteverwertung und der andalusischen Alltagsküche verbunden ist und heute auch in Restaurants mit Michelin-Stern neu interpretiert wird. Köche wie Dani García, Pedro Sánchez oder Xanty Elías haben gezeigt, dass dieses Gericht mit Technik und Feingefühl den Sprung vom Alltagstisch in die Haute Cuisine schaffen kann, ohne seine Essenz zu verlieren.
Und vielleicht liegt genau darin sein Reiz: Es scheint einfach zu sein, erfordert aber Ausgewogenheit. Der Knoblauch darf nicht zu stark hervortreten, der Essig muss den Geschmack ergänzen, ohne zu dominieren, und die Konsistenz sollte fein und seidig sein.
Diese Tipps helfen dir, die häufigsten Fehler zu vermeiden und zu Hause einen Ajoblanco zuzubereiten, der einem Restaurantgericht würdig ist.
Wähle eine gute Mandel aus
Die Mandeln prägen sowohl den Geschmack als auch die Konsistenz des Ajoblanco. Am besten verwendet man sie roh, geschält und ungesalzen.
Die Sorte Marcona ist eine hervorragende Wahl, da ihre Mandeln in der Regel süßer, zarter und fettreicher als andere Mandeln sind. Dieses natürliche Fett trägt dazu bei, eine cremigere Konsistenz zu erzielen. Diese Sorte ist nicht zwingend erforderlich, aber es empfiehlt sich, Mandeln von guter Qualität zu wählen.
Probiere vor dem Loslegen ein oder zwei Mandeln. Wenn eine davon ranzig oder sehr bitter schmeckt, solltest du die Packung besser nicht verwenden. Schon wenige verdorbene Mandeln können die gesamte Zubereitung ruinieren.
Die Mandeln sollte man auch nicht rösten. Das Rösten verleiht ihnen einen kräftigeren Geschmack und entfernt das Rezept von dem frischen und milden Profil, das man bei einem klassischen Ajoblanco anstrebt.
Übertreibe es nicht mit dem Knoblauch
Einer der häufigsten Fehler ist, zu viel Knoblauch hinzuzufügen.
Für 150 Gramm Mandeln reicht in der Regel eine kleine Knoblauchzehe aus. Ist die Zehe groß oder besonders kräftig im Geschmack, kann schon eine halbe ausreichen.
Das Entfernen des zentralen Keims hilft dabei, manche reifen Knoblauchzehen milder zu machen. Du kannst sie auch für einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Die Hitze mildert die Schärfe und macht den Geschmack weniger intensiv.
Am sichersten ist es, mit einer kleinen Menge zu beginnen. Nach dem Zerkleinern und Abschmecken kannst du immer noch ein kleines Stückchen hinzufügen. Ist der Knoblauch jedoch erst einmal untergemischt, lässt er sich nicht mehr entfernen.
Zuerst mit etwas Wasser pürieren
Gib nicht gleich von Anfang an das gesamte Wasser hinzu.
Gib die Mandeln, den Knoblauch und nur so viel Wasser in den Mixer, dass sie gerade bedeckt sind. Mixe alles einige Minuten lang, bis eine möglichst feine Paste entsteht.
Dieser Schritt erleichtert es den Messern, die Mandeln gut zu zerkleinern. Wenn der Mixbecher zu viel Flüssigkeit enthält, kann ein Haushaltsmixer kleine Stücke zurücklassen, wodurch die Suppe körnig wird.
Wenn die Paste glatt ist, gib das restliche Wasser nach und nach hinzu. So kannst du die Konsistenz besser kontrollieren.
Wenn dein Mixer nicht besonders leistungsstark ist, kannst du die Mandeln einige Stunden im Kühlschrank einweichen lassen. Sie werden dadurch weicher und lassen sich leichter pürieren.
Iss Brot in Maßen
Die Brotkrume verleiht dem Ajoblanco mehr Körper und sorgt dafür, dass er cremig wird, sollte aber den Geschmack der Mandeln nicht überdecken.
Verwende Weißbrot, am besten vom Vortag, und gib nicht zu viel Kruste hinzu. Lass das Brot vor dem Pürieren einige Minuten in der Flüssigkeit einweichen, damit es vollständig weich wird.
Mit 20 Gramm Brotkrume pro 150 Gramm Mandeln erhält man eine recht leichte Suppe. Wer eine dickere Konsistenz bevorzugt, kann etwas mehr hinzufügen, am besten jedoch erst am Ende.
Der Ajoblanco wird etwas dicker, während er im Kühlschrank ruht. Deshalb sollte er direkt nach dem Pürieren noch nicht zu dickflüssig sein.
Das Öl in einem dünnen Strahl hinzufügen
Das Öl sollte nicht auf einmal hinzugefügt werden.
Gib es nach und nach hinzu, während der Mixer läuft, damit es sich gut mit dem Wasser, den Mandeln und dem Brot vermischt. Auf diese Weise erhält man eine gleichmäßigere und cremigere Konsistenz.
Wähle ein ausgewogenes natives Olivenöl extra. Ein sehr bitteres oder scharfes Öl kann den milden Geschmack der Mandeln überdecken.
Nach der Zugabe muss die Masse auch nicht mehr lange püriert werden. Sobald alles gut vermischt ist, schalte den Mixer aus. Du kannst ein paar Tropfen beiseitestellen, um das Gericht beim Servieren abzurunden.
Achte auf den Essig
Essig sorgt für Frische und verhindert, dass die Suppe zu schwer wird, sollte aber sparsam dosiert werden.
Sherryessig ist sehr aromatisch und in der Regel intensiver als Apfel- oder Weißweinessig. Beginne mit einer kleinen Menge und passe die Würzung anschließend an.
Probiere den Ajoblanco, wenn er kalt ist. Die Temperatur beeinflusst, wie wir Salz und Säure wahrnehmen. Daher kann eine Mischung, die frisch zubereitet ausgewogen erscheint, nach mehreren Stunden im Kühlschrank fade schmecken.
Der richtige Punkt ist erreicht, wenn der Essig den Geschmack belebt, ohne ihn zu dominieren.
Die Mischung durch ein Sieb passieren, um eine feinere Konsistenz zu erhalten
Das Passieren des Ajoblanco durch ein feinmaschiges Sieb ist nicht zwingend erforderlich, verbessert aber das Ergebnis erheblich.
Das Sieb hält kleine Mandelreste, Knoblauchfasern und Brotstückchen zurück, die der Mixer nicht vollständig zerkleinert hat.
Drücke die Masse mit einem Spatel oder einem Löffel gut durch, um sie vollständig auszunutzen. Das Ergebnis ist eine glattere Suppe mit angenehmerer Konsistenz.
Wenn du eine etwas rustikalere Konsistenz bevorzugst oder eine sehr leistungsstarke Küchenmaschine hast, kannst du diesen Schritt überspringen.
Lass es im Kühlschrank ruhen
Der Ajoblanco braucht Zeit, um abzukühlen und durchzuziehen.
Bewahre ihn mindestens zwei bis vier Stunden in einem verschlossenen Gefäß auf. Du kannst ihn auch schon am Vortag zubereiten.
Rühre ihn vor dem Servieren um und prüfe die Konsistenz. Sollte er zu dickflüssig sein, füge ein paar Esslöffel sehr kaltes Wasser hinzu und verrühre ihn erneut.
Serviere ihn kalt, aber nicht fast gefroren. Eine zu niedrige Temperatur dämpft den Geschmack der Mandeln, des Öls und des Essigs.
Was man dazu servieren kann
Trauben sind die traditionellste Beilage. Ihre Süße und Saftigkeit harmonieren sehr gut mit der Säure der Suppe.
Du kannst auch Melone, grünen Apfel, Gurke oder Feigen hinzufügen. Für einen knackigen Kontrast verwende leicht geröstete Mandelblättchen.
Ein paar Tropfen Olivenöl und einige Blätter frischer Kräuter reichen aus, um das Gericht abzurunden. Für eine originellere Kombination servieren einige Köche mit Michelin-Sternen den Ajoblanco mit geräucherten Sardinen und Feigen oder mit Räucherlachs und Quark.
Man muss das Gericht nicht mit Zutaten überladen. Wenn der Ajoblanco gut zubereitet ist, braucht er nur sehr wenig, um frisch, elegant und appetitlich zu wirken.
Lassen Sie sich nicht vom Namen täuschen: Ajoblanco schmeckt nicht nach Knoblauch . Diese kalte Suppe aus dem Süden Spaniens wird mit rohen Mandeln zubereitet. Ihr feiner Geschmack und ihre seidige Konsistenz machen sie zu einem der erfrischendsten...
Patricia González
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