So verhindern Sie, dass Kartoffeln beim Kochen grau werden und ihr appetitliches Aussehen verlieren
Neulich habe ich Kartoffeln gekocht, um einen russischen Kartoffelsalat zu machen. Kurz nachdem ich sie abgegossen hatte, bekam ich einen Anruf. Als ich in die Küche zurückkam, waren sie noch da, inzwischen lauwarm … aber mit einer seltsamen, stumpferen Farbe. Sie waren gräulich und unappetitlich. Keine Spur mehr von dem warmen, verlockenden Farbton frisch gekochter Kartoffeln. Was war passiert? Konnte ich sie noch essen, oder waren sie schlecht geworden und musste ich sie wegwerfen?
Vielleicht haben Sie das auch schon erlebt. Und auch wenn es unvermeidlich erscheint, hat es tatsächlich eine konkrete Ursache. Die gute Nachricht: Wenn Sie verstehen, was passiert, können Sie es mühelos vermeiden.
Wenn Sie einen russischen Kartoffelsalat, marinierte Kartoffeln oder einfach Kartoffeln zubereiten möchten, die Sie im Voraus kochen, um sie die ganze Woche über griffbereit zu haben, lesen Sie weiter: Wir erklären Ihnen, wie Sie verhindern können, dass sie nach dem Kochen grau und stumpf werden.
Warum verändern gekochte Kartoffeln ihre Farbe?
Das hat alles mit einer chemischen Reaktion zu tun. Wenn Sie Ihre gekochten Kartoffeln an der Luft liegen lassen, spielen zwei Dinge zusammen:
- Oxidation: Einige Kartoffelsorten enthalten Verbindungen, die bei Kontakt mit der Luft nach dem Kochen oxidieren und sich dunkel verfärben.
- Reaktion mit Eisen und Schwefel: Beim Kochen werden natürliche Stoffe freigesetzt (ja, das ist völlig normal), die miteinander reagieren können, wenn die Kartoffeln nicht rechtzeitig abgekühlt werden. Das Ergebnis: ein etwas stumpfer Grauton, der nicht gerade dazu einlädt, die Gabel hineinzustecken.
Kann man sie noch essen oder muss ich sie wegwerfen?
Ja, sie sind völlig unbedenklich essbar. Verändert hat sich nur ihr Aussehen, nicht ihre Lebensmittelsicherheit. Sie sind weder gefährlich noch giftig noch verdorben. Sie haben lediglich das appetitliche Aussehen verloren, das wir mit frisch zubereiteten Speisen verbinden.
Und wenn Sie sie ungern so servieren möchten, gibt es einen Trick: Verwenden Sie sie für Gerichte, bei denen die Farbe nicht auffällt, etwa für Kroketten, Tortillas oder sogar für einen Eintopf.
Das Wichtigste: Wie man verhindert, dass Kartoffeln grau werden
Wenn Ihnen das schon einmal passiert ist, machen Sie sich keine Sorgen: Es lässt sich ganz einfach vermeiden. Sie müssen direkt nach dem Kochen nur Folgendes tun:
- Kühlen Sie sie schnell ab: Gießen Sie sie ab und halten Sie sie direkt unter kaltes Wasser oder, noch besser, legen Sie sie in eine Schüssel mit Wasser und Eis. So stoppen Sie die Reaktion sofort.
- Lassen Sie sie nicht an der Luft liegen: Lassen Sie sie nicht im Sieb stehen, während Sie etwas anderes erledigen. Decken Sie sie ab, bewahren Sie sie in einem geschlossenen Behälter auf oder legen Sie sie in kaltes Wasser, wenn Sie sie nicht sofort verwenden.
- Ein Spritzer Essig oder Zitrone: Ein wenig Essig oder Zitronensaft im Kochwasser kann dazu beitragen, dass die Kartoffeln ihre Farbe besser behalten. Das funktioniert, weil die Säure das Wasser ansäuert und die Oxidation verringert.
- Wählen Sie die richtige Sorte: Manche Kartoffeln dunkeln stärker nach als andere. Wenn Sie die Wahl haben, verwenden Sie für Salate Monalisa, Kennebec oder Spunta: Diese Sorten sind festfleischiger, enthalten weniger Stärke und behalten ihre Form besser.
Vergessen Sie das also nicht:
Wenn Sie nicht möchten, dass Ihre gekochten Kartoffeln unansehnlich werden: Lassen Sie sie nicht an der Luft liegen, kühlen Sie sie so schnell wie möglich ab und bewahren Sie sie gut abgedeckt auf.
Und ja, sie sind auch dann noch essbar, wenn sie sich dunkel verfärbt haben. Jetzt wissen Sie aber, wie Sie das ganz einfach verhindern können.
Patricia González
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