Martinsgans wird nicht knusprig? Dieser Fehler passiert oft schon vor dem Braten

Gänse besitzen eine ausgeprägte Fettschicht unter der Haut. Während des Bratens schmilzt ein Teil dieses Fettes langsam und das Fleisch wird weich und saftig.

Das bedeutet allerdings nicht, dass die Haut automatisch knusprig wird.

Damit sich eine goldbraune Kruste bilden kann, muss zunächst überschüssige Feuchtigkeit von der Hautoberfläche verdampfen. Solange die Gans von viel Wasserdampf umgeben ist, bleibt ihre Haut häufig weich.

Besonders deutlich wird das, wenn der Bräter während der gesamten Garzeit abgedeckt bleibt oder zu viel Flüssigkeit enthält.

Deshalb lohnt es sich, beim Gänsebraten zwei Phasen zu unterscheiden: Zuerst wird das Fleisch schonend gegart, anschließend wird die Haut bei höherer Temperatur knusprig gebraten.

Wer eine Martinsgans zubereiten möchte, sollte nach Möglichkeit bereits am Vortag mit der Vorbereitung beginnen.

Entfernen Sie eventuell vorhandene Federreste und größere, lose Fettstücke aus der Bauchhöhle. Tupfen Sie anschließend die Haut mit Küchenpapier gründlich trocken.

Reiben Sie die Gans innen und außen mit Salz ein. Für den klassischen deutschen Geschmack können Sie außerdem Beifuß oder Majoran verwenden.

Legen Sie die Gans auf ein Gitter über einer geeigneten Auffangschale und stellen Sie sie für etwa 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank.

Wenn die Gans hygienisch getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden kann, darf die Haut dabei offen an der Kühlschrankluft trocknen.

So hat die Oberfläche Zeit, Feuchtigkeit zu verlieren. Vor dem Braten können Sie die Haut bei Bedarf noch einmal trocken tupfen.

Wichtig: Rohes Geflügel muss vor dem Garen nicht abgewaschen werden. Beim Waschen könnten sich Krankheitserreger durch Spritzwasser in der Küche verteilen.

Viele traditionelle Rezepte empfehlen, die Gans während des Bratens mit Wasser oder Brühe zu begießen.

Das kann sinnvoll sein, damit der Bratensatz nicht anbrennt. Zu viel Flüssigkeit hat allerdings einen Nachteil.

Die Gans gibt beim Garen selbst reichlich Fett und Fleischsaft ab. Befindet sich zusätzlich viel Wasser im Bräter, entsteht mehr Dampf.

Das Fleisch kann dadurch zwar schonend garen, aber die Haut bleibt unter Umständen länger feucht.

Geben Sie deshalb zunächst nur so viel Flüssigkeit in den Bräter, wie für die gewählte Garmethode nötig ist. Kontrollieren Sie den Bratensatz und gießen Sie bei Bedarf etwas Wasser nach.

Besonders wichtig ist die letzte Phase: Für eine knusprige Haut sollte die Gans am Ende offen braten und nicht dauerhaft im Dampf liegen.

Eine bewährte Möglichkeit ist, die Gans zunächst langsam im Ofen zu garen.

Bei einer küchenfertigen Gans von ungefähr vier Kilogramm kann beispielsweise eine Ofentemperatur von etwa 120 bis 130 °C über mehrere Stunden gewählt werden. Als grobe Orientierung können sechs bis sieben Stunden dienen.

Die tatsächliche Garzeit hängt jedoch vom Gewicht, vom Ofen, von der Füllung und von der gewählten Methode ab.

Verlassen Sie sich deshalb nicht ausschließlich auf die Uhr. Kontrollieren Sie den Garzustand an mehreren Stellen mit einem Fleischthermometer, ohne dabei den Knochen zu berühren. Für Geflügel gilt eine sichere Kerntemperatur von mindestens 74 °C, auch in einer eventuell vorhandenen Füllung.

Sobald die Gans ausreichend gegart ist, nehmen Sie den Deckel ab und schöpfen bei Bedarf überschüssiges Fett oder Flüssigkeit aus dem Bräter.

Erhöhen Sie anschließend die Ofentemperatur auf etwa 200 bis 220 °C.

Braten Sie die Gans weitere 10 bis 20 Minuten, bis die Haut goldbraun und knusprig wird. Beobachten Sie sie dabei aufmerksam, denn die Haut kann schnell zu dunkel werden.

Die Gans von Anfang an bei sehr hoher Temperatur zu braten, ist dagegen keine sichere Abkürzung. Die Haut kann bereits dunkel sein, während das Fleisch noch nicht ausreichend zart gegart ist.

In Deutschland wird die Martinsgans häufig mit Äpfeln, Zwiebeln und Kräutern gefüllt.

Besonders Beifuß gehört zu den klassischen Gewürzen für Gänsebraten. Auch Majoran und Thymian passen gut zum kräftigen Geschmack des Fleisches.

Die Füllung sorgt vor allem für Aroma. Sie ist jedoch nicht dafür verantwortlich, dass die Haut knusprig wird.

Achten Sie darauf, die Bauchhöhle nicht zu dicht zu füllen. Eine sehr kompakte Füllung verlängert unter Umständen die Garzeit.

Wenn Sie die Gans füllen, muss auch die Mitte der Füllung vollständig durchgaren. Prüfen Sie deshalb dort ebenfalls die Temperatur.

Für die knusprige Haut sind weiterhin die trockene Oberfläche und die abschließende Bratphase entscheidend.

Manche Köche empfehlen, die Haut an besonders fettreichen Stellen vorsichtig einzustechen.

Dahinter steckt ein einfacher Gedanke: Das Fett unter der Haut soll beim Braten leichter austreten können.

Wenn Sie diese Methode verwenden, sollten Sie allerdings nur sehr oberflächlich in die Haut stechen und nicht in das Fleisch.

Wird das Fleisch verletzt, kann zusätzlicher Fleischsaft austreten.

Das Einstechen ist außerdem kein Muss. Eine gut getrocknete Haut, ausreichend Garzeit und eine abschließende Phase mit höherer Hitze sind häufig wichtiger.

Auch ständiges Übergießen mit Bratenfett ist nicht notwendig. Gerade gegen Ende kann es kontraproduktiv sein, die Haut immer wieder zu befeuchten.

Die Gäste sitzen bereits am Tisch, das Fleisch ist fertig und trotzdem ist die Haut noch weich?

Dann lässt sich häufig noch etwas verbessern.

Nehmen Sie zunächst den Deckel ab und prüfen Sie, wie viel Flüssigkeit sich im Bräter befindet.

Falls nötig, schöpfen Sie einen Teil des Bratensafts und des überschüssigen Fettes ab. Bewahren Sie den Bratensatz auf, denn daraus lässt sich eine kräftige Soße zubereiten.

Ist die Haut sehr feucht, können Sie sie vorsichtig mit Küchenpapier trocken tupfen.

Schieben Sie die Gans anschließend noch einmal offen in den gut vorgeheizten Ofen und bräunen Sie sie kurz bei höherer Temperatur.

Kontrollieren Sie die Haut alle paar Minuten.

Wird sie bereits dunkel, ohne knusprig zu werden, sollten Sie die Temperatur nicht immer weiter erhöhen. Sonst kann die Oberfläche verbrennen und das Fleisch austrocknen.

Lassen Sie die fertige Gans anschließend etwa 15 bis 20 Minuten ruhen. Decken Sie sie dabei nicht fest mit Alufolie ab, denn darunter kann sich Dampf sammeln und die Haut wieder aufweichen.

Eine gute Martinsgans braucht keine komplizierten Tricks.

Entscheidend sind vor allem drei Punkte:

1. Die Haut gründlich trocknen. Salzen Sie die Gans nach Möglichkeit schon am Vortag und lassen Sie die Oberfläche im Kühlschrank trocknen.

2. Nicht zu viel Flüssigkeit verwenden. Garen Sie die Gans schonend und achten Sie darauf, dass der Bratensatz nicht anbrennt.

3. Am Ende offen und heiß braten. Erst wenn das Fleisch ausreichend gegart ist, bekommt die Haut ihre abschließende Bräunung.

So steigen die Chancen, dass die Martinsgans mit zartem Fleisch und einer goldbraunen, knusprigen Haut auf den Tisch kommt.

Dazu passen ganz klassisch Apfelrotkohl, Kartoffelklöße und eine kräftige Gänsesoße.

Warum wird die Gänsehaut trotz langer Garzeit nicht knusprig?
Beim langsamen Garen wird das Fleisch zart, aber die Haut bleibt häufig weich, wenn zu viel Feuchtigkeit vorhanden ist. Eine abschließende Bratphase bei höherer Temperatur kann helfen.

Sollte man die Martinsgans schon am Vortag salzen?
Das ist empfehlenswert, aber nicht zwingend notwendig. Durch das Salzen und die Ruhezeit im Kühlschrank kann die Haut trockener werden und das Fleisch Geschmack annehmen.

Wie viel Wasser gehört in den Bräter?
Das hängt von der Größe der Gans, dem Bräter und der Garmethode ab. Beginnen Sie mit einer kleineren Menge und gießen Sie bei Bedarf nach. Die Gans gibt selbst reichlich Fett und Bratensaft ab.

Macht Honig die Gänsehaut knuspriger?
Honig kann für zusätzliche Bräunung sorgen, enthält aber Zucker und kann bei großer Hitze schnell verbrennen. Für eine knusprige Haut ist er nicht notwendig. Entscheidend sind vor allem eine möglichst trockene Oberfläche und die richtige Hitze.

Kann ich die Martinsgans am Ende unter dem Backofengrill bräunen?
Ja, sofern Ihr Bräter dafür geeignet ist. Verwenden Sie den Grill nur kurz und behalten Sie die Gans ständig im Blick. Die Haut kann unter dem Grill sehr schnell verbrennen.

Wie lange sollte die Martinsgans nach dem Braten ruhen?
Etwa 15 bis 20 Minuten sind eine gute Orientierung. Decken Sie die Gans nicht luftdicht ab, damit die knusprige Haut nicht durch aufsteigenden Dampf wieder weich wird.