Laurent Mariotte enthüllt das Detail, das viele übersehen und das einfache Krapfen in eine Kindheitserinnerung an den Karneval verwandelt

Krapfen sind nicht nur eine Sache von Mehl und heißem Öl. Sie sind mit ganz bestimmten Momenten verbunden: Mittwochnachmittag, Winterferien, leicht beschlagene Küchen und zuckerverschmierte Finger. Diese Erinnerungen sind deshalb so stark, weil das Rezept auf tief verwurzelten Bezugspunkten beruht.

Was man in guten Donuts immer wieder findet, sind einfache, aber vor allem ausgewogene Zutaten. Eier, Mehl, ein Milchprodukt und ein dezentes Aroma sind völlig ausreichend. Die eigentliche Falle besteht darin, zu viel zu wollen. Zu viel Zucker, zu viel Hefe, zu viel Flüssigkeit... und man entfernt sich von der Essenz des Donuts: einer weichen, aber strukturierten Textur.

Hier kommt es auf den richtigen Teig an. Entgegen einer weit verbreiteten Meinung darf ein guter Donut-Teig weder weich noch fließend sein. Er muss fest sein, fast schon zäh, wenn man ihn in die Hand nimmt. Diese Festigkeit ermöglicht es dem Donut, sich beim Backen richtig aufzublähen, ohne zu viel Öl aufzunehmen.

Ein zu weicher Teig wirkt wie ein Schwamm. Ein zu trockener Teig hingegen führt zu einem kompakten, uninteressanten Ergebnis. Das Ziel liegt in einem sehr genauen Mittelweg. Wenn man darauf drückt, sollte der Teig langsam wieder seine Form annehmen, ohne zu kleben.

Um das zu erreichen, gibt es ein einfaches Prinzip: Geben Sie das Mehl nach und nach hinzu. Beobachten, anfassen, anpassen. Kochen ist keine starre Gleichung, sondern eine ständige Anpassung an Texturen und Bedingungen.

Das letzte Detail, das diese Krapfen wirklich zu einer Kindheitserinnerung macht, kommt ganz zum Schluss: Zucker. Nicht zu jeder Zeit. Nicht in irgendeiner Form. Er muss sofort hinzugefügt werden, wenn die Donuts noch warm sind. Genau in diesem Moment schmilzt der Zucker leicht, bleibt an der Oberfläche haften und bildet einen dünnen, glänzenden Film. Das ist das Gefühl, das im Gedächtnis haften bleibt.

Man kann noch einen Hauch von Zitrusschale, einen Hauch von Vanille und bei besonderen Anlässen manchmal sogar einen Schuss Alkohol hinzufügen. Das Wichtigste bleibt jedoch unverändert: die Geste, die Zeit und die Einfachheit respektieren. Darin liegt wohl das wahre Geheimnis dieser Krapfen: Sie wollen nicht beeindrucken, sondern zusammenführen.