Kartoffelsalat mit Brühe oder mit Mayonnaise, die Grenze verläuft mitten durch Deutschland

Beim Kartoffelsalat verläuft eine kulinarische Grenze quer durch Deutschland: Im Norden ist die cremige Variante mit Mayonnaise verbreitet, im Süden der Salat mit Brühe, Essig und Öl. Der sogenannte Weißwurstäquator dient dabei eher als Bild für regionale Vorlieben als als feste Grenze. Welche Version auf den Tisch kommt, hängt oft davon ab, was in einer Familie seit Generationen gekocht wird.

Zum norddeutschen Kartoffelsalat kommen häufig Gewürzgurken, Zwiebeln, Äpfel und hart gekochte Eier. In Bayern und Schwaben werden die Kartoffeln dagegen meist noch warm mit Brühe angemacht, oft mit Zwiebeln oder Schnittlauch und gelegentlich mit Speck. Die Mayonnaise macht den Salat cremig und reichhaltig, während Brühe die Kartoffeln saftig hält, ohne sie mit einer dicken Soße zu umhüllen.

Achten Sie beim Einkauf vor allem auf die Bezeichnung festkochend. Sorten wie Linda, Nicola oder Annabelle lassen sich nach dem Garen gut schneiden und behalten beim Mischen eher ihre Form. Sie enthalten weniger Stärke als mehligkochende Kartoffeln, die leichter zerfallen und den Salat breiig machen können.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln funktionieren ebenfalls, verlangen aber etwas mehr Vorsicht beim Unterheben. Für einen Salat mit Brühe, bei dem dünne Scheiben sichtbar bleiben sollen, sind festkochende Kartoffeln die verlässlichere Wahl. Mehligkochende Exemplare verwenden Sie besser für Kartoffelpüree.

Kochen Sie Kartoffeln möglichst ähnlich groß und mit Schale, damit sie gleichmäßig garen und sich anschließend gut pellen lassen. Die Garzeit richtet sich nach ihrer Größe: Kleine Kartoffeln können nach 15 bis 20 Minuten fertig sein, größere brauchen etwa 25 bis 30 Minuten. Ein Messer sollte leicht hineingleiten, die Kartoffel aber noch fest genug zum Schneiden sein.

1. Geben Sie die Kartoffeln in kaltes Salzwasser und bringen Sie es zum Kochen. Reduzieren Sie dann die Hitze und garen Sie die Kartoffeln sanft; prüfen Sie gegen Ende der Garzeit ihren Biss.
2. Gießen Sie die Kartoffeln ab und lassen Sie sie kurz ausdampfen. Pellen Sie sie, sobald sie handwarm sind, und schneiden Sie sie für die Brühevariante in dünne Scheiben. So erreicht die Marinade mehr Oberfläche.
3. Für etwa 750 g Kartoffeln verrühren Sie 250 ml warme, nicht mehr kochende Gemüse- oder Fleischbrühe mit 2 EL Essig, 1 TL Senf und etwas Salz. Gießen Sie die Brühe portionsweise über die Scheiben, lassen Sie den Salat etwa 20 Minuten ziehen und heben Sie anschließend 3 EL Rapsöl unter.
4. Für die cremige Variante mischen Sie etwa 1 kg gegarte, abgekühlte Kartoffeln mit 100 g gewürfelten Gewürzgurken, einer kleinen Zwiebel und nach Wunsch 3 hart gekochten Eiern. Verrühren Sie 250 g Mayonnaise mit 4 EL Gurkenwasser und 1 TL Senf, heben Sie das Dressing unter und lassen Sie den Salat abgedeckt im Kühlschrank durchziehen.

Rühren Sie beide Varianten behutsam um. Gerade warme Kartoffelscheiben brechen bei kräftigem Mischen leicht auseinander; bei der Brühevariante wird außerdem nicht jede Kartoffel gleich viel Flüssigkeit benötigen. Gießen Sie deshalb nicht mehr Brühe nach, wenn sich bereits viel Flüssigkeit am Schüsselboden sammelt.

Für eine mediterrane Variante passen Olivenöl, etwas Zitronensaft und Kräuter wie Thymian oder Rosmarin zu den Kartoffeln. Oliven oder getrocknete Tomaten bringen zusätzlich Würze. Soll der Salat fruchtiger werden, ergänzen Sie Apfel oder Birne; Rote Bete setzt einen farblichen Akzent.

Mayonnaise lässt sich für eine andere Konsistenz teilweise durch Joghurt oder Schmand ersetzen. Für eine vegane cremige Soße kommen Rapsöl, Haferdrink, Weißweinessig und etwas Guarkernmehl infrage. Ein Salat mit Gemüsebrühe, Essig und Öl ist ebenfalls ohne tierische Zutaten möglich, solange Sie auf Speck und Fleischbrühe verzichten.

Bewahren Sie Kartoffelsalat abgedeckt im Kühlschrank bei höchstens 7 °C auf und kühlen Sie Reste spätestens innerhalb von 2 Stunden. Verteilen Sie eine große Menge dafür auf flachere Behälter, statt eine noch warme, volle Schüssel in den Kühlschrank zu stellen. Auch Salat ohne Mayonnaise darf beim Grillen nicht stundenlang ungekühlt auf dem Tisch stehen.

Ein Salat mit Brühe hält sich bei sauberer Zubereitung und durchgehender Kühlung etwa 3 bis 4 Tage, eine Variante mit Mayonnaise verzehren Sie besser innerhalb von 1 bis 2 Tagen. Diese Zeiträume sind keine Garantie: Zutaten wie Ei oder Speck und Unterbrechungen der Kühlung können die Haltbarkeit verkürzen. Bei auffälligem Geruch, veränderter Oberfläche oder zweifelhafter Lagerung gehört der Salat nicht mehr auf den Teller.

Zu weich gekochte Kartoffeln zerfallen schon beim Schneiden. Auch kochende Brühe und kräftiges Rühren setzen den warmen Scheiben zu; verwenden Sie warme Brühe und heben Sie die Kartoffeln vorsichtig unter. Ist der Salat bereits breiig, lässt sich seine ursprüngliche Struktur durch weiteres Dressing nicht wiederherstellen.

Würzen Sie zunächst zurückhaltend und schmecken Sie nach dem Durchziehen erneut ab. Die Kartoffeln nehmen Marinade auf, sodass sich Konsistenz und Geschmack verändern. Fehlt dann Würze, helfen etwas Salz, Essig oder Gurkenwasser, statt von Anfang an zu viel davon zuzugeben.

Kann man Kartoffelsalat einfrieren?
Das lohnt sich meist nicht. Kartoffeln verändern beim Auftauen ihre Konsistenz; auch ein cremiges Dressing kann sich verändern. Bereiten Sie lieber nur so viel zu, wie Sie innerhalb der gekühlten Aufbewahrungszeit verbrauchen.

Welche Brühe passt zur süddeutschen Variante?
Eine klare Gemüse- oder Fleischbrühe eignet sich gut. Verwenden Sie sie warm und würzen Sie vorsichtig, besonders wenn die Brühe bereits kräftig gesalzen ist. Für einen vegetarischen Salat wählen Sie Gemüsebrühe.