Grünkohl schmeckt nach dem ersten Frost besser, das stimmt nur zur Hälfte

Grünkohl gehört für viele zum Winter, und die alte Regel lautet: Erst nach dem ersten Frost ernten, dann schmeckt er milder. Dahinter steckt eine Beobachtung aus dem Anbau. Kohl, der länger auf dem Feld steht und kühle Tage erlebt, schmeckt häufig weniger bitter als früh geernteter.

Der Frost ist dabei nicht der entscheidende Moment. Wenn nach einigen kalten Wochen zum ersten Mal die Temperaturen unter 0 °C fallen, hatte die Pflanze bereits Zeit zu reifen. Kälte und längere Reifezeit lassen sich deshalb geschmacklich kaum voneinander trennen. Wer Grünkohl vor dem Frost kauft, muss nicht automatisch mit bitteren Blättern rechnen.

Bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich der Stoffwechsel des Grünkohls. Die Pflanze verbraucht weniger Zucker, bildet bei Tageslicht aber weiterhin neuen. So kann sich Zucker in den Blättern anreichern und den bitteren Geschmack abmildern. Dafür genügt kühles Wetter; Frost unter 0 °C ist nicht erforderlich.

Oft heißt es verkürzt, die Pflanze wandle bei Frost Stärke in Zucker um. Für den Geschmack ist jedoch vor allem wichtig, dass sich bei Kälte Zucker in den Blättern ansammelt. Ein einzelner Frostmorgen macht aus sehr bitterem Grünkohl daher nicht schlagartig milden Kohl. Auch die Sorte und die Zeit auf dem Feld spielen mit.

Neuere Grünkohlsorten enthalten von Natur aus mehr Zucker und haben teils feinere Blätter. Sie brauchen deshalb nicht erst eine längere Kälteperiode, um angenehm mild zu schmecken. Solcher Grünkohl kann bereits ab Mitte September im Handel sein, während die übliche Ernte im Freiland im Oktober beginnt und ihren Höhepunkt im Dezember hat.

Beim Einkauf ist die Jahreszeit also nur ein Anhaltspunkt. Die Sorte steht an loser Ware nicht immer dabei, und von außen lässt sich der Zuckergehalt nicht sicher erkennen. Wenn Sie Grünkohl für ein Gericht mit kurzer Garzeit suchen, wählen Sie möglichst frische, zarte Blätter. Kräftigere Blätter lassen sich nach dem Entfernen der dicken Mittelrippen ebenfalls gut verwenden.

Grünkohl liefert unter anderem Provitamin A, Vitamin C, Kalzium und Ballaststoffe. Damit ist er eine abwechslungsreiche Zutat für die kalte Jahreszeit, unabhängig davon, ob er Frost erlebt hat. Einzelne Nährstoffe allein machen jedoch noch keine ausgewogene Ernährung aus; entscheidend ist, was insgesamt auf dem Speiseplan steht.

Für den Erhalt empfindlicher Inhaltsstoffe ist die Zubereitung wichtig. Vitamin C verträgt langes Erhitzen schlecht, und beim Kochen in viel Wasser können wasserlösliche Bestandteile in die Kochflüssigkeit übergehen. Dämpfen oder kurzes Blanchieren ist deshalb eine gute Wahl, wenn die Blätter nur weich werden sollen. Für ein traditionelles Schmorgericht dürfen sie länger garen, dann steht eher der kräftige Geschmack als der möglichst hohe Vitamingehalt im Vordergrund.

Frische Blätter sind knackig und kräftig grün oder, je nach Sorte, violett. Vergilbte Stellen und welke Blätter sprechen für ältere Ware; Blätter mit Faulstellen sollten Sie nicht verwenden. Zu Hause gehört frischer Grünkohl ins Gemüsefach des Kühlschranks. Dort hält er sich einige Tage, bei guter Ausgangsqualität bis zu 5 Tage, verliert mit der Zeit aber an Frische.

Waschen Sie die Blätter vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser und ziehen Sie die dicken Mittelrippen heraus. In den vielen Falten können Sand und Erde sitzen, die ein kurzes Abspülen der Außenseite nicht entfernt. Soll der Kohl eingefroren werden, ist kurzes Blanchieren vor dem Abkühlen und Einfrieren sinnvoll: Es hilft, Farbe und Geschmack bei der Lagerung besser zu erhalten. Bereits gegarte Reste sollten innerhalb von 2 Stunden abkühlen und in den Kühlschrank kommen.

Ein früh geernteter Grünkohl einer älteren Sorte kann deutlich bitterer sein als ein später geernteter. Kühlschrank und Gefrierfach ändern daran nichts: Die Zuckeranreicherung durch kühle Tage betrifft die lebende Pflanze auf dem Feld, die weiterhin Licht bekommt. Einfrieren konserviert den Kohl, ersetzt aber keine Reifezeit.

Auch lange Lagerung verbessert den Geschmack nicht. Werden die Blätter welk, gelb oder zeigen Faulstellen, hilft weder Blanchieren noch kräftiges Würzen gegen den Qualitätsverlust. Verarbeiten Sie frischen Kohl lieber zeitnah. Ist eine Portion bereits auffällig verdorben, gehört sie nicht mehr in den Topf.

Kann ich Grünkohl ohne Blanchieren einfrieren?
Ja, das ist möglich. Kurzes Blanchieren vor dem Einfrieren ist jedoch die bessere Wahl, wenn Farbe und Geschmack bei der Lagerung möglichst gut erhalten bleiben sollen. Lassen Sie die Blätter anschließend abkühlen und frieren Sie sie gut verpackt ein.

Schadet eine Ernte vor dem ersten Frost?
Nein. Moderne Sorten können schon ohne Kälte mild schmecken. Bei älteren Sorten lohnt sich für einen weniger bitteren Geschmack eher eine längere Reifezeit bei kühlem Wetter, echter Frost ist dafür nicht nötig.

Warum muss Grünkohl so gründlich gewaschen werden?
Zwischen den gekräuselten Blättern setzen sich leicht Sand und Erde fest. Waschen Sie deshalb jedes Blatt sorgfältig, bevor Sie die Mittelrippen entfernen und den Kohl garen.