Die Zeichen, an denen Sie frische Garnelen beim Einkaufen erkennen
Die Garnele ist wahrscheinlich das Krustentier, das sich am stärksten in das Geschmacksgedächtnis der Spanier eingeprägt hat. Sie steht im Mittelpunkt vieler Feste, von Weihnachten über Geburtstage bis hin zu Familienessen, und ist außerdem die Zutat, bei der die meisten Fragen aufkommen, wenn man sich der Fischtheke nähert. Die richtige Wahl zu treffen, ist keine Kleinigkeit: Die Frische entscheidet nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Textur, die Lebensmittelsicherheit und die endgültige Qualität des Gerichts.
Auf dem heutigen Markt werden Garnelen aller Art angeboten: tagesfrische, frisch von der Fischauktion stammende, aber bereits ein oder zwei Tage unterwegs gewesene, gekühlte, tiefgefrorene, an Bord gefrorene, direkt nach dem Fang gekochte, aufgetaute … und jede Art erfordert eine andere Beurteilung. Die entscheidende Frage lautet jedoch: Wie kann man eine wirklich frische Garnele von einer unterscheiden, die bereits begonnen hat, an Qualität einzubüßen?
Die Antwort erfordert, genau hinzusehen und zu lernen, die kleinen, unverkennbaren Anzeichen an der Garnele zu erkennen: Geruch, Textur, Farbe und Festigkeit. Kennt man diese Merkmale, kann man mit größerer Sicherheit ein Stück, das gerade erst aus dem Meer gekommen ist, von einem unterscheiden, das bereits zu verderben beginnt.
1. Der Geruch
Frische lässt sich nicht kaschieren. Eine frische Garnele riecht nach sauberem Meer, leicht nach Jod, ohne unangenehm starke Gerüche. Der Geruch sollte dezent sein, niemals aufdringlich.
Wenn süßliche, ammoniakartige oder nach „alten Meeresfrüchten“ riechende Noten auftreten, hat der Verderb bereits begonnen. Ein starker Geruch ist keine Vorstufe, sondern ein Warnsignal.
Meeresfrüchte verderben schnell, und sobald der Verderb einsetzt, lässt sich kaum noch etwas dagegen tun. Wenn der Geruch Zweifel aufkommen lässt, selbst wenn sie nur gering sind, sollte man die Garnelen besser nicht mit nach Hause nehmen. Auf den Geruchssinn ist in solchen Fällen meist Verlass.
2. Der Kopf
Am Kopf der Garnele zeigen sich die ersten Spuren des Zeitablaufs.
- Farbe: Sie sollte gleichmäßig sein. Schwarze oder braune Verfärbungen deuten auf Oxidation hin.
- Übergang zum Körper: Löst sich der Kopf leicht oder sitzt er locker, hat die Garnele an Festigkeit verloren.
- Aussehen des Inneren: Bei sehr frischen Garnelen ist das Innere kompakt. Ist es übermäßig flüssig oder trüb, hat der Verderb begonnen.
Der Kopf ist außerdem der empfindlichste Teil der Garnele und verrät daher meist früher als jeder andere Bereich, wenn das Tier an Frische verliert.
3. Die Schale
Die Schale einer frischen Garnele ist straff, glänzend und durchscheinend. Die Schale sollte gut an den Segmenten haften, ohne Lufteinschlüsse, Falten und Unreinheiten.
Erscheint sie stumpf, weich oder weist kleine wässrige Stellen auf, ist der Frischegrad nicht mehr optimal.
4. Berühren Sie .
Der Tastsinn liefert Informationen, die das Auge nicht immer erkennen kann. Eine frische Garnele
- fühlt sich fest, aber nicht hart an;
- nimmt nach leichtem Druck wieder ihre ursprüngliche Form an;
- fühlt sich nicht schleimig an.
Eine schleimige Oberfläche ist ein deutliches Anzeichen dafür, dass die Garnele zu verderben beginnt. Wird die Oberfläche klebrig oder glitschig, sollte man das Tier vorsichtshalber nicht mehr verwenden, denn es hat an Frische verloren und verdirbt schnell weiter.
5. Schwanz und Beine
Die Beine sollten vollständig und weder gebrochen noch abgerissen sein. Der Schwanz sollte fest geschlossen und gebogen sein. Ein aufgeklappter oder schlaffer Schwanz deutet auf einen Frischeverlust hin.
Erfahrene Fischhändler achten oft zuerst auf diese Merkmale.
6. Die Farbe
Jede Art hat ihre eigene Farbe, die jedoch niemals matt wirken sollte. Hier gilt es, mit Mythen aufzuräumen: Nicht alle Garnelen sind rosa; manche sind fast durchsichtig, andere rötlich oder bläulich.
Das allgemeine Kriterium ist einfach: Die Farbe sollte klar und lebhaft sein, niemals gräulich, dunkel oder gelblich.
Kleine schwarze Flecken können natürlich vorkommen. Breiten sie sich jedoch schnell aus oder werden zahlreicher, deutet das auf Oxidation oder schlechte Lagerung hin.
7. Konservierung
Selbst eine ausgezeichnete Garnele kann innerhalb weniger Stunden an Frische verlieren, wenn sie nicht richtig gelagert wird.
In Fischgeschäften und Supermärkten sollte sie auf sauberem Eis liegen, nicht in Pfützen, und bei Temperaturen zwischen 0 °C und 4 °C aufbewahrt werden.
Gekühlte Meeresfrüchte, die nicht auf Eis liegen, verlieren innerhalb weniger Minuten an Qualität.
Hält sich der Betrieb nicht an diese Bedingungen, sind die Garnelen – ob frisch oder nicht – bereits im Nachteil.
Was ist mit aufgetauten Garnelen?
Aufgetaute Garnelen sind kein Problem, wenn dies klar angegeben ist und sie an Bord gefroren wurden. Oft sind sie sicherer als vermeintlich „frische Garnelen“, die schon seit Tagen unterwegs sind.
So lässt sich eine aufgetaute Garnele erkennen:
- Das Fleisch ist in der Regel weniger fest;
- der Panzer löst sich leichter ab;
- die Farbe kann matter wirken;
- manchmal bildet sich ein leichter wässriger Film.
Fischhändler sind verpflichtet, aufgetautes Seafood als „aufgetaut“ zu kennzeichnen. Ist dies nicht angegeben, sollte man nachfragen.
Patricia González
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