Baghrir, der marokkanische Crêpe mit den tausend Löchern: Wie man seine wabenartige Struktur erhält
Sie kommen mit einem beunruhigenden Aussehen auf den Tisch: eine goldene, zarte Scheibe, die mit kleinen Kratern übersät ist, als hätte jemand die Oberfläche mit unendlicher Geduld "perforiert". In Marokko und anderswo im Maghreb sind sie als Baghrir bekannt, auch bekannt als Crêpes mille trous, Crêpes mit tausend Löchern, und wenn man sie aus der Nähe sieht, versteht man, warum sie manchmal mit einer Honigwabe verglichen werden.
Der Baghrir ist nicht nur wegen seiner Exotik reizvoll, sondern auch wegen seines Designs. Die Löcher, die den Baghrir bedecken, sind keine optische Spielerei: Sie sollen die Butter und den Honig zurückhalten, damit jeder Bissen saftiger wird. Es handelt sich um einen fluffigen, leichten Pfannkuchen, der so konzipiert ist, dass die Beilage keine Beilage ist, sondern ein untrennbarer Bestandteil des Bisses.
Ein maghrebinischer Klassiker mit vielen Namen
Obwohl er in Spanien oft als "marokkanischer Crêpe" bezeichnet wird, wird der Baghrir in verschiedenen Ländern des Maghreb zubereitet. Der aus Grieß oder Mehl hergestellte Teig enthält Hefe und eine Prise Salz; nach der Gärung wird er nur auf einer Seite gegart und heiß serviert, traditionell mit Butter und Honig.
Diese geografische Streuung erklärt, warum es je nach Ort und Sprache so viele verschiedene Namen gibt: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin... Und sie hilft auch, seinen natürlichen Platz zu verstehen: Frühstück, Nachmittagssnack, Tee- oder Kaffeezeit.
Sogar der Begriff selbst scheint seine Beschaffenheit zu verraten: "baghrir" ist mit einer arabischen Wurzel verbunden, die mit einer arabischen Wurzel verbunden ist, die "voller Löcher" bedeutet.
Das Geheimnis der "tausend Löcher
Das Interessante passiert in der Pfanne und mit einer Regel, die dem Instinkt eines jeden, der schon einmal Pfannkuchen gemacht hat, zuwiderläuft: Der Baghrir wird nur auf einer Seite gebacken.
Indem man ihn nicht umdreht, ist die Oberfläche der Luft ausgesetzt, während der Boden fest wird. Die Hefe tut ihre Arbeit: Sobald der Teig an die Wärme kommt, bilden sich Blasen, die beim Erstarren dieses offene, gleichmäßige Lochmuster hinterlassen. Das Ergebnis ist praktisch, nicht dekorativ: Diese von der Hefe geschaffenen Poren wirken wie ein Schwamm und saugen alles auf, was man darauf gibt.
Deshalb ist Baghrir in vielen Küchen so etwas wie ein visueller Test: Wenn die Löcher schnell und gleichmäßig aufgehen, weiß man, dass alles gut gegangen ist. Es ist ein Zeichen dafür, dass der Teig fertig ist. Es ist ein Kochen mit sofortiger Bestätigung.
Honig und Butter, aber nicht nur
Im Baghrir fungieren die Löcher als winzige Reservoirs. Sie nehmen die Beilagen auf, verteilen sie und binden sie an den Biss.
Die bekannteste Kombination, Butter und Honig, macht Sinn: Heiß serviert, werden sie flüssig und versinken in der Krume. Aber der Maghreb bleibt nicht dabei stehen, und sobald man den Sirup ändert, ändert sich auch der Baghrir.
Eine dieser Möglichkeiten ist Cherbet: ein aromatischer Sirup, dünner als Honig, oft mit Orangenblütenwasser und Zimt. Er süßt nicht nur, er duftet auch. Es ist die Art von Süße, die eine Spur hinterlässt, wie ein Dessert, das in der Nähe einer Konditorei vorbeigegangen ist.
An anderen Tischen wird Baghrir auf eine zurückhaltendere Art und Weise zubereitet: ein Hauch von Olivenöl und ein Schauer von Zucker, eine überraschende, aber im Geschmack sehr stimmige Kombination, typisch für Teile Nordalgeriens. Und wenn Sie Lust auf einen tieferen Abgang haben, kommt Smen ins Spiel, eine geklärte und gereifte Butter mit einer milchigen und intensiven, fast "gepökelten" Note, die besonders gut zu Honig passt.
Nachfolgend finden Sie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Herstellung zu Hause.
Baghrir: Zutaten und Materialien
ZUTATEN:
- 200 g feiner Weizengrieß (Grieß)
- 100 g Mehl
- 10 g Zucker
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Päckchen Backpulver (2 Teelöffel)
- 10 g frische Backhefe (oder 1 Päckchen Trockenbackhefe)
- 500 ml Wasser
- Honig zum Garnieren
MATERIALIEN:
Mixer oder Pürierstab
Schritt 1: Herstellen des Teigs
Alle Zutaten außer dem Honig in den Mixer geben und pürieren, bis sie glatt sind.
Schritt 2: Stehen lassen.
Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde lang ruhen lassen, damit er gärt und an Volumen gewinnt.
Schritt 3: Garen, ohne es zu wenden.
Eine kleine Pfanne erhitzen und mit einer Serviette mit ein paar Tropfen Öl leicht einfetten. Einen Löffel Teig in die Mitte geben und bei starker Hitze backen: Sobald sich viele Löcher bilden, die Hitze eine Stufe zurückschalten und nur auf einer Seite backen lassen, bis die Oberfläche trocken ist.
Schritt 4: Servieren, begleiten und genießen.
Baghrir auf einem Teller anrichten, mit Honig beträufeln (besser, wenn er noch warm ist).
Schritt 5: Und das war's
Servieren Sie sie frisch zubereitet und noch warm, damit sie am besten schmecken, und servieren Sie sie nach Belieben mit Minztee.
Vom Maghreb in unser Esszimmer zu Hause
Die Tatsache, dass ein Gericht in der Intimität einer Küche geboren wird, hindert es nicht daran, auf Reisen zu gehen. Es gibt ein Detail, das es sehr zeitgemäß macht: Baghrir ist anschaulich. Man versteht es, wenn man es nur ansieht (und vor allem beim ersten Bissen). Vielleicht ist das der Grund, warum es auf den Tischen außerhalb des Maghreb so selbstverständlich erscheint.
Patricia González
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