Baghrir, der marokkanische Crêpe mit tausend Löchern: So gelingt seine wabenartige Textur
Sie kommen mit einem verblüffenden Aussehen auf den Tisch: eine goldene, zarte Scheibe, übersät mit kleinen Kratern, als hätte jemand die Oberfläche mit unendlicher Geduld „durchlöchert“. In Marokko und anderswo im Maghreb sind sie als Baghrir bekannt, auch als Crêpes mille trous, also als Crêpes mit tausend Löchern. Wenn man sie aus der Nähe betrachtet, versteht man, warum sie manchmal mit einer Honigwabe verglichen werden.
Baghrir überzeugt nicht nur durch seine Exotik, sondern auch durch seine Machart. Die Löcher, die ihn bedecken, sind keine optische Spielerei: Sie sollen Butter und Honig aufnehmen, damit jeder Bissen saftiger wird. Es handelt sich um einen luftigen, leichten Pfannkuchen, bei dem die Beilage kein bloßer Schmuck, sondern ein untrennbarer Bestandteil des Bissens ist.
Ein maghrebinischer Klassiker mit vielen Namen
Obwohl er in Spanien oft als „marokkanischer Crêpe“ bezeichnet wird, wird Baghrir in verschiedenen Ländern des Maghreb zubereitet. Der Teig aus Grieß oder Mehl enthält Hefe und eine Prise Salz; nach dem Gehen wird er nur auf einer Seite gebacken und heiß serviert, traditionell mit Butter und Honig.
Diese geografische Verbreitung erklärt, warum es je nach Ort und Sprache so viele verschiedene Namen gibt: Baghrir, Ghrayef, Khringo, Tibouâjajin … Sie hilft auch zu verstehen, wann Baghrir typischerweise gegessen wird: zum Frühstück, als Nachmittagssnack oder zur Tee- beziehungsweise Kaffeezeit.
Sogar der Begriff selbst scheint auf seine Beschaffenheit anzuspielen: „Baghrir“ wird mit einer arabischen Wurzel in Verbindung gebracht, die „voller Löcher sein“ bedeutet.
Das Geheimnis der "tausend Löcher
Das Interessante geschieht in der Pfanne und folgt einer Regel, die dem Instinkt aller zuwiderläuft, die schon einmal Pfannkuchen gebacken haben: Baghrir wird nur auf einer Seite gebacken.
Da man ihn nicht wendet, ist die Oberfläche der Luft ausgesetzt, während der Boden fest wird. Die Hefe tut ihre Arbeit: Sobald der Teig auf die Hitze trifft, bilden sich Blasen, die beim Festwerden ein offenes, gleichmäßiges Lochmuster hinterlassen. Das Ergebnis ist praktisch, nicht dekorativ: Diese von der Hefe erzeugten Poren wirken wie ein Schwamm und nehmen alles auf, was man darauf gibt.
Deshalb ist Baghrir in vielen Küchen eine Art visueller Test: Wenn die Löcher schnell und gleichmäßig aufgehen, weiß man, dass alles stimmt. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. So bestätigt sich beim Kochen sofort, ob alles gelungen ist.
Honig und Butter, aber nicht nur
Bei Baghrir wirken die Löcher wie winzige Behälter. Sie nehmen die Beilagen auf, verteilen sie und halten sie am Bissen fest.
Die bekannteste Kombination aus Butter und Honig ergibt Sinn: Warm serviert werden beide flüssig und ziehen in die Krume ein. Doch im Maghreb bleibt es nicht dabei, und sobald man den Sirup austauscht, verändert sich auch Baghrir.
Eine dieser Varianten ist Cherbet: ein aromatischer Sirup, dünnflüssiger als Honig, der häufig Orangenblütenwasser und Zimt enthält. Er soll nicht nur süßen, sondern auch duften. Es ist eine Süße, die Spuren hinterlässt – wie bei einem Dessert, das an einer Konditorei vorbeigekommen ist.
Andernorts wird Baghrir schlichter serviert: mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Zucker. Diese überraschende Kombination ist beim Probieren sehr stimmig und typisch für manche Gegenden im Norden Algeriens. Und wenn es etwas kräftiger sein darf, kommt Smen ins Spiel: geklärte und gereifte Butter mit einer milchigen, intensiven, fast „gereiften“ Note, die besonders gut zu Honig passt.
Im Folgenden findest du eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung zu Hause.
Baghrir: Zutaten und Materialien
ZUTATEN:
- 200 g feiner Weizengrieß (Semolina)
- 100 g Mehl
- 10 g Zucker
- 1 TL Salz
- 1 Päckchen Backpulver (2 TL)
- 10 g frische Bäckerhefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
- 500 ml Wasser
- Honig zum Servieren
UTENSILIEN:
Zerkleinerer oder Mixer
Schritt 1: Herstellen des Teigs
Alle Zutaten außer dem Honig in den Mixer geben und zu einer feinen, klumpenfreien Masse pürieren.
Schritt 2: Stehen lassen.
Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde lang ruhen lassen, damit er gärt und an Volumen gewinnt.
Schritt 3: Garen, ohne es zu wenden.
Eine kleine Pfanne erhitzen und mit einer Serviette, auf die ein paar Tropfen Öl gegeben wurden, leicht einfetten. Einen Löffel Teig in die Mitte geben und bei starker Hitze backen: Sobald sich viele Löcher bilden, die Hitze etwas reduzieren und den Teig nur auf einer Seite backen lassen, bis die Oberfläche trocken ist.
Schritt 4: Servieren, begleiten und genießen.
Baghrir auf einem Teller anrichten und mit Honig beträufeln (am besten, wenn er lauwarm ist).
Schritt 5: Und das war's
Frisch zubereitet und noch warm servieren, dann schmecken sie am besten. Fertig! Nach Belieben mit Minztee servieren.
Vom Maghreb in unser Esszimmer zu Hause
Dass ein Gericht in der Geborgenheit einer Küche entsteht, hindert es nicht daran, auf Reisen zu gehen. Ein Detail macht es ausgesprochen zeitgemäß: Baghrir ist ein Gericht, das für sich spricht. Man versteht es schon beim bloßen Anblick (und erst recht beim ersten Bissen). Vielleicht ist das der Grund, warum es ganz selbstverständlich auch außerhalb des Maghreb auf den Tisch kommt.
Patricia González
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