Vorsicht bei Sommerk onserven: Tipps zum Einmachen in Gläsern, um Botulismus zu vermeiden und Lebensmittel sicher zu konservieren

Das für Botulismus verantwortliche Bakterium kann im Boden vorkommen und somit auch auf der Oberfläche von Obst und Gemüse.

Seine Sporen können sich in Umgebungen entwickeln, die:

• sauerstofffrei sind;
• feucht sind;
• einen geringen Säuregehalt aufweisen;
• bei Raumtemperatur gelagert werden.

Ein luftdicht verschlossenes Glas kann daher ein günstiges Milieu bieten, insbesondere wenn es nicht ausreichend angesäuertes Gemüse enthält.

Öl beseitigt das Risiko nämlich nicht. Indem es die Lebensmittel vollständig bedeckt, verringert es den Sauerstoffgehalt. Gerade deshalb muss das Gemüse vor dem Einfüllen in die Gläser richtig zubereitet und angesäuert werden.

Die erste Regel lautet: Die in den Rezepten angegebenen Mengen dürfen nicht willkürlich geändert werden. Essig, Salz und Zucker dienen nicht nur dem Geschmack, sondern tragen auch zur Sicherheit der Konserven bei.

Bei der Zubereitung von hausgemachten Konserven ist es wichtig:

• Hände, Utensilien und Arbeitsflächen gründlich zu waschen;
• frisches, unversehrtes Obst und Gemüse ohne Druckstellen zu verwenden;
• unbeschädigte Gläser und Deckel in gutem Zustand zu wählen;
• sich an zuverlässige Rezepte zu halten, ohne die Mengen an Essig, Salz oder Zucker zu reduzieren;
• das für die Zubereitung von Gemüse in Öl bestimmte Gemüse richtig anzusäuern;
• die Gläser gemäß den Anweisungen im Rezept zu pasteurisieren;
• sie an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort aufzubewahren;
• regelmäßig zu überprüfen, ob das Vakuum noch vorhanden ist.

Die Gläser zu waschen und auszukochen ist wichtig, reicht aber nicht aus. Die Sicherheit hängt vom gesamten Verfahren ab, von der Zubereitung der Zutaten bis zum endgültigen Verschließen.

Auberginen, Zucchini, Paprika und in Öl eingelegte Pilze gehören zu den beliebtesten Sommerkonserven, erfordern jedoch besondere Sorgfalt.

Bevor das Gemüse in die Gläser gefüllt wird, muss es gewaschen, geschnitten und mit Säure behandelt werden. In der Regel wird es einige Minuten lang in einer Lösung aus Wasser und Essig blanchiert, wobei ein bewährtes Rezept befolgt wird.

Nachdem sie abgetropft und abgetrocknet wurden, können sie in die Gläser gefüllt und vollständig mit Öl bedeckt werden. Es dürfen keine Teile des Gemüses der Luft ausgesetzt bleiben.

Es ist keine gute Idee, die Essigmenge zu reduzieren, nur weil der Geschmack zu intensiv erscheint. Die angegebene Menge ist kein ästhetisches Detail, sondern eine Sicherheitsmaßnahme.

Auch das Hinzufügen von Knoblauch, Kräutern oder Chili ohne Einhaltung eines genauen Rezepts kann die Eigenschaften der Konserve verändern. In der Küche darf man kreativ sein, aber bei in Öl eingelegtem Gemüse sollte man die Improvisation besser erst beim Servieren anwenden.

Es gibt keine Kochzeit, die für alle Konserven gilt. Die Dauer der Pasteurisierung der Gläser hängt von der Art des Lebensmittels, dem Säuregehalt, der Größe des Behälters und dem im Rezept vorgesehenen Verfahren ab.

Nach Angaben des Istituto Superiore di Sanità (italienisches Oberstes Gesundheitsinstitut) können bei Gläsern mit einem Fassungsvermögen von etwa 350–400 Gramm, die ordnungsgemäß angesäuertes Gemüse enthalten, 15–20 Minuten ausreichen. Die bereits befüllten und verschlossenen Gläser müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein; die angegebene Zeit zählt ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kocht. Für größere Gläser oder andere Zubereitungen sind spezielle Zeiten erforderlich. Daher ist es unerlässlich, ein zuverlässiges Rezept zu befolgen, statt sich auf eine willkürlich gewählte Dauer zu verlassen.

Vor dem Einfüllen in die Gläser muss das für die Konservierung in Öl bestimmte Gemüse richtig angesäuert werden. Die Vorgaben des ISS sehen vor, das Gemüse in einer Lösung aus gleichen Teilen Wasser und Essig zu kochen, es anschließend in Gläser zu füllen, gegebenenfalls Öl hinzuzufügen und das verschlossene Glas zu pasteurisieren.

Es ist wichtig zu beachten, dass ein längeres Auskochen der Gläser eine unsachgemäß zubereitete Konserve nicht sicher machen kann. Beim normalen Auskochen werden Temperaturen von etwa 100 °C erreicht, was die Abtötung von Botulinumsporen nicht garantiert. Die Sicherheit ergibt sich aus dem Zusammenspiel mehrerer Faktoren:

• korrekte Ansäuerung des Lebensmittels;
• eine ausreichende Menge Salz oder Zucker;
• die Einhaltung der Mengenangaben im Rezept;
• das richtige Befüllen und Verschließen;
• eine für das Produkt und die Glasgröße geeignete Wärmebehandlung.

Konserven mit geringem Säuregehalt, etwa aus Fleisch, Fisch und bestimmten naturbelassenen Gemüsesorten, müssen unter Druck bei etwa 121 °C sterilisiert werden. Diese Temperatur lässt sich mit einem normalen Haushaltstopf nicht erreichen. Daher reicht das einfache Auskochen der Gläser nicht aus, und solche Zubereitungen sollten nicht nach improvisierten Verfahren in der Vorratskammer aufbewahrt werden.

Nicht alle Lebensmittel lassen sich durch einfaches Abkochen in der Vorratskammer aufbewahren.

Zubereitungen mit geringem Säuregehalt, wie Fleisch- und Fischkonserven, Fleischsoßen und bestimmte Gemüsesorten in eigener Flüssigkeit, erfordern Temperaturen, die mit normalen Haushaltskochtöpfen nur schwer zu erreichen sind.

Für diese Rezepte ist es am sinnvollsten, kleine Portionen zuzubereiten und diese einzufrieren.

Auch selbstgemachtes Pesto sollte nicht lange bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Am besten teilt man es in kleine Behälter auf und bewahrt es im Gefrierschrank auf.

Nicht immer weisen verunreinigte Konserven einen ungewöhnlichen Geruch oder ein ungewöhnliches Aussehen auf. Daher lässt sich allein durch Betrachten nicht mit Sicherheit feststellen, ob ein Produkt unbedenklich ist.

Es gibt jedoch einige Anzeichen, die sofort Alarm auslösen sollten:

1. ein gewölbter Deckel;
2. ein Deckel, der beim Drücken ein „Klick-Klack“-Geräusch macht;
3. austretende Flüssigkeit;
4. Bläschen, die vom Boden aufsteigen;
5. trübes Öl;
6. ungewöhnliche Farbe oder Konsistenz;
7. unangenehmer Geruch;
8. fehlendes Vakuum.

Tritt eines dieser Anzeichen auf, darf das Glas nicht verzehrt werden.

Die Regel ist einfach: Eine verdächtige Konserve darf nicht einmal mit der Spitze eines Teelöffels probiert werden. Eine kleine Menge zu kosten, ist keine Methode, um zu überprüfen, ob sie noch genießbar ist.

Nach dem Abkühlen sollte die Mitte des Deckels leicht eingedrückt aussehen und sich beim Drücken nicht bewegen.

Wenn der Deckel das typische „Klick-Klack“-Geräusch erzeugt, hat sich das Vakuum nicht richtig gebildet. In diesem Fall darf das Einmachglas nicht einfach so in die Vorratskammer gestellt werden, als wäre nichts gewesen.

Es ist außerdem sinnvoll, jedes Glas mit einem Etikett zu versehen, auf dem der Name der Zubereitung und das Datum vermerkt sind. Das sorgt nicht nur für mehr Ordnung in der Vorratskammer, sondern ermöglicht es auch, die älteren Konserven zuerst zu verbrauchen.

Nach dem Öffnen muss das Glas sofort im Kühlschrank aufbewahrt und zügig verbraucht werden.

Damit eine Packung nicht wochenlang geöffnet bleibt, empfiehlt es sich, kleine Gläser zu verwenden, die den üblicherweise verzehrten Mengen entsprechen.

Die Lebensmittel müssen weiterhin von der Konservierungsflüssigkeit bedeckt sein. Wenn sie sich nach dem Öffnen in Farbe, Geruch oder Konsistenz verändern, sollten sie entsorgt werden, ohne sie zu probieren.

Sichere Sommerkonserven zuzubereiten bedeutet nicht, auf Familienrezepte zu verzichten. Es bedeutet vielmehr, frische Zutaten zu verwenden, die Mengenangaben einzuhalten und zuverlässige Verfahren zu befolgen.

Passierte Tomaten, Marmeladen und in Öl eingelegtes Gemüse können auch in den kälteren Monaten den Duft des Sommers verströmen. Man sollte nur bedenken, dass man beim Thema Botulismus nicht vorsichtig genug sein kann.

Und vor allem: Wenn ein Glas verdächtig erscheint, probiert man es nicht aus Neugier. Man entsorgt es ohne Bedauern.