Vorsicht bei Sommerkonserven: Tipps zur Lagerung in Gläsern, um Botulismus zu vermeiden und sicher zu lagern

Das für Botulismus verantwortliche Bakterium kann im Boden vorkommen und somit auch auf der Oberfläche von Obst und Gemüse.

Seine Sporen können sich in folgenden Umgebungen entwickeln:

• sauerstofffrei;
• feuchten;
• mit geringem Säuregehalt;
• bei Raumtemperatur gelagert werden.

Ein luftdicht verschlossener Behälter kann daher zu einem günstigen Milieu werden, insbesondere wenn er nicht ordnungsgemäß angesäuertes Gemüse enthält.

Das Öl beseitigt das Risiko nämlich nicht. Indem es die Lebensmittel vollständig bedeckt , reduziert es zwar den Sauerstoffgehalt, doch gerade deshalb muss das Gemüse vor dem Einmachen richtig zubereitet und angesäuert werden.

Die erste Regel lautet: Die in den Rezepten angegebenen Mengenangaben sollten nicht willkürlich geändert werden. Essig, Salz und Zucker dienen nicht nur der Würze, sondern tragen auch zur Haltbarkeit der Konserven bei.

Bei der Zubereitung von hausgemachten Konserven ist es wichtig:

• Hände, Utensilien und Arbeitsflächen gründlich zu waschen;
• frisches, gesundes Obst und Gemüse ohne Druckstellen zu verwenden ;
• unbeschädigte Gläser und Deckel in gutem Zustand zu wählen;
• sich an zuverlässige Rezepte zu halten, ohne die Mengen an Essig, Salz oder Zucker zu reduzieren;
• das für in Öl eingelegtes Gemüse richtig einzulegen ;
• die Gläser gemäß den Anweisungen im Rezept pasteurisieren ;
• bewahren Sie sie an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort auf;
• regelmäßig überprüfen, ob das Vakuum noch vorhanden ist.

Das Waschen und Auskochen der Gläser ist wichtig, reicht aber nicht aus. Die Sicherheit hängt vom gesamten Verfahren ab, von der Zubereitung der Zutaten bis zum endgültigen Verschließen.

Auberginen, Zucchini, Paprika und in Öl eingelegte Pilze gehören zu den beliebtesten Sommerkonserven, erfordern jedoch besondere Sorgfalt.

Bevor das Gemüse in die Gläser gefüllt wird, muss es gewaschen, geschnitten und mit Säure behandelt werden. In der Regel wird es einige Minuten lang in einer Lösung aus Wasser und Essig blanchiert, wobei ein bewährtes Rezept befolgt wird.

Nachdem sie abgetropft und abgetrocknet wurden, können sie in die Gläser gefüllt und vollständig mit Öl bedeckt werden. Es dürfen keine Teile des Gemüses der Luft ausgesetzt bleiben.

Es ist keine gute Idee, die Essigmenge zu reduzieren, nur weil der Geschmack zu intensiv erscheint. Die angegebene Menge ist kein ästhetisches Detail, sondern eine Sicherheitsmaßnahme.

Auch das Hinzufügen von Knoblauch, Kräutern oder Chili ohne Einhaltung eines genauen Rezepts kann die Eigenschaften der Konserve verändern. In der Küche darf man kreativ sein, aber bei in Öl eingelegtem Gemüse sollte man die Improvisation besser erst beim Servieren anwenden.

Es gibt keine für alle Konserven gültige Kochzeit. Die Dauer der Pasteurisierung der Gläser hängt von der Art des Lebensmittels, dem Säuregehalt, der Größe des Behälters und dem im Rezept vorgesehenen Verfahren ab.

Nach Angaben des Istituto Superiore di Sanità(Oberstes Gesundheitsinstitut) können für Gläser mit einem Fassungsvermögen von etwa 350–400 Gramm , die ordnungsgemäß angesäuertes Gemüse enthalten , 15–20 Minuten Kochzeit ausreichend sein. Die bereits befüllten und verschlossenen Gläser müssen vollständig in Wasser eingetaucht sein; die angegebene Zeit gilt erst ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kocht. Für größere Gläser oder andere Zubereitungen sind spezifische Zeiten erforderlich, daher ist es unerlässlich, einem zuverlässigen Rezept zu folgen, anstatt sich auf eine willkürlich gewählte Dauer zu verlassen.

Vor dem Abfüllen muss das für die Konservierung in Öl bestimmte Gemüse ordnungsgemäß angesäuert werden. Die Vorgaben des ISS sehen vor, das Gemüse in einer Lösung aus gleichen Teilen Wasser und Essig zu kochen, gefolgt vom Abfüllen, der eventuellen Zugabe von Öl und der Pasteurisierung des verschlossenen Glases.

Es ist wichtig zu beachten, dass ein längeres Auskochen der Gläser eine unsachgemäß zubereitete Konserve nicht sicher machen kann. Beim normalen Auskochen werden Temperaturen von etwa 100 °C erreicht, was die Abtötung von Botulinumsporen nicht garantiert. Die Sicherheit ergibt sich aus dem Zusammenspiel mehrerer Faktoren:

• korrekte Säuerung des Lebensmittels;
• ausreichende Menge an Salz oder Zucker;
• Einhaltung der im Rezept angegebenen Mengen;
• korrekte Befüllung und Verschließung;
• eine für das Produkt und die Glasgröße geeignete Wärmebehandlung.

Konserven mit geringem Säuregehalt, wie Fleisch-, Fisch- und einige naturbelassene Gemüsekonserven, erfordern eine echte Sterilisation bei etwa 121 °C unter Druck – eine Bedingung, die mit einem normalen Haushaltstopf nicht erreicht werden kann. Aus diesem Grund reicht das einfache Auskochen der Gläser nicht aus, und solche Zubereitungen sollten nicht nach improvisierten Verfahren in der Vorratskammer aufbewahrt werden.

Nicht alle Lebensmittel lassen sich durch einfaches Abkochen in der Vorratskammer aufbewahren.

Zubereitungen mit geringem Säuregehalt, wie Fleisch- und Fischkonserven, Fleischsoßen und bestimmte Gemüsesorten in eigener Flüssigkeit, erfordern Temperaturen, die mit normalen Haushaltskochtöpfen nur schwer zu erreichen sind.

Für diese Rezepte ist es am sinnvollsten, kleine Portionen zuzubereiten und diese einzufrieren.

Auch selbstgemachtes Pesto sollte nicht lange bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Am besten teilt man es in kleine Behälter auf und bewahrt es im Gefrierschrank auf.

Nicht immer weist ein verdorbenes Konservenprodukt einen ungewöhnlichen Geruch oder ein ungewöhnliches Aussehen auf. Daher lässt sich allein durch Betrachten nicht mit Sicherheit feststellen, ob ein Produkt unbedenklich ist.

Es gibt jedoch einige Anzeichen, die sofort Alarm auslösen sollten:

1. aufgeblähter Deckel;
2. ein Deckel, der beim Drücken ein „Klick-Klack“-Geräusch macht;
3. Flüssigkeitsaustritt;
4. Bläschen, die vom Boden aufsteigen;
5. trübes Öl;
6. ungewöhnliche Farbe oder Konsistenz;
7. unangenehmer Geruch;
8. fehlendes Vakuum.

Tritt eines dieser Anzeichen auf, darf das Glas nicht verzehrt werden.

Die Regel ist einfach: Eine verdächtige Konserve darf nicht einmal mit der Spitze eines Löffels probiert werden. Das Probieren einer kleinen Menge ist keine Methode, um zu überprüfen, ob sie noch genießbar ist.

Nach dem Abkühlen sollte die Mitte des Deckels leicht eingedrückt aussehen und sich beim Drücken nicht bewegen.

Wenn der Deckel das typische „Klick-Klack“-Geräusch erzeugt, hat sich das Vakuum nicht richtig gebildet. In diesem Fall darf das Einmachglas nicht einfach so in die Vorratskammer gestellt werden, als wäre nichts gewesen.

Es ist außerdem sinnvoll, jedes Glas mit einem Etikett zu versehen, auf dem der Name der Zubereitung und das Datum vermerkt sind. Das sorgt nicht nur für mehr Ordnung in der Vorratskammer, sondern ermöglicht es auch, die älteren Konserven zuerst zu verbrauchen.

Nach dem Öffnen muss das Glas sofort im Kühlschrank aufbewahrt und zügig verbraucht werden .

Um zu vermeiden, dass eine Packung wochenlang offen steht, empfiehlt es sich, kleine Gläser zu verwenden, die der Menge entsprechen, die normalerweise verzehrt wird.

Die Lebensmittel müssen vollständig von der Konservierungsflüssigkeit bedeckt bleiben. Wenn sie sich nach dem Öffnen in Farbe, Geruch oder Konsistenz verändern, sollten sie besser entsorgt werden, ohne sie zu probieren.

Die Zubereitung sicherer Sommerkonserven bedeutet nicht, auf Familienrezepte zu verzichten. Es bedeutet vielmehr, frische Zutaten zu verwenden, die Mengenangaben einzuhalten und bewährte Verfahren zu befolgen.

Pürees, Marmeladen und in Öl eingelegtes Gemüse können auch in den kälteren Monaten weiterhin nach Sommer duften. Man sollte nur bedenken, dass man in Sachen Botulismus nie vorsichtig genug sein kann.

Und vor allem: Wenn ein Glas einem nicht zusagt, probiert man es nicht aus Neugier. Man entsorgt es ohne Bedauern.