Wie man Fisch sicher auftaut (und seine Textur bewahrt)
Tiefgefrorenen Fisch zur Hand zu haben, ist zu einem echten Reflex geworden. Tiefgefrorener Fisch ist praktisch und preiswert und ermöglicht es, in wenigen Minuten eine gesunde Mahlzeit zuzubereiten. Und im Gegensatz zu dem, was man manchmal denkt, ist er oft ultrafrisch, da er direkt nach dem Fang eingefroren wird.
Um ihn jedoch in vollen Zügen genießen zu können, muss man ihn richtig auftauen können. Denn ein falsches Auftauen kann die Textur des Fisches ruinieren, seinen Geschmack beeinträchtigen und sogar ein Problem für die Lebensmittelsicherheit darstellen. Die gute Nachricht: Fisch richtig aufzutauen ist ganz einfach, wenn man ein paar wichtige Grundsätze beachtet.
Warum das Auftauen von Fisch so wichtig ist
Fisch ist ein empfindliches Lebensmittel. Wenn er aus dem Gefrierschrank kommt, sollte er nie zu lange in der sogenannten "Gefahrenzone" zwischen 4 °C und 60 °C bleiben. Bei diesen Temperaturen entwickeln sich Bakterien am schnellsten.
Ein schlecht kontrolliertes Auftauen kann daher zu :
- ein Bakterienwachstum,
- einen Verlust der Textur,
- ein fader oder mit Wasser vollgesogener Fisch.
Die sichersten Methoden sind auch die, die in der Küche die besten Ergebnisse liefern.
Die beste Methode: langsames Auftauen im Kühlschrank
Wenn Sie einen kleinen Vorsprung haben, ist dies zweifellos die Methode der Wahl. Sie ist schonend, sicher und schont das Fischfleisch.
Nehmen Sie den Fisch einfach aus dem Gefrierfach und legen Sie ihn in den Kühlschrank, idealerweise am Abend zuvor. Das Auftauen erfolgt allmählich bei konstanter Temperatur, so dass es kaum zu Temperaturschocks kommt.
Wenn der Fisch vakuumverpackt ist, empfiehlt es sich, die Verpackung leicht anzustechen oder zu entfernen, bevor man den Fisch kühlt. Dadurch soll Sauerstoff eingeführt werden, um die Entwicklung von Toxinen im anaeroben Milieu zu verhindern.
Legen Sie den Fisch dann auf einen Teller oder ein Tablett, filmen Sie ihn leicht und legen Sie ihn in den kältesten Teil des Kühlschranks, meist nach unten. Je nach Dicke sollten Sie zwischen 8 und 12 Stunden rechnen.
Wenn er aufgetaut ist, tupfen Sie ihn vor der Zubereitung gründlich mit Küchenpapier ab.
Aufgetauter Fisch darf nie wieder eingefroren werden. Überlegen Sie sich daher gut, wie viel Sie aus dem Gefrierschrank nehmen.
Die Expresslösung: Auftauen in kaltem Wasser
Sie haben vergessen, den Fisch vorher herauszuholen? Das ist kein Grund zur Panik. Es gibt eine schnelle und sichere Methode, wenn Sie sie genau beachten.
Der Fisch muss unbedingt in eine luftdichte Plastiktüte gelegt werden, wobei so viel Luft wie möglich herausgedrückt werden muss. Er darf nie direkt mit Wasser in Berührung kommen, da er sonst weich und fade wird.
Legen Sie den Beutel dann in eine mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel oder Schale oder halten Sie ihn unter einen sehr leichten Strahl kalten Wassers. Selbst kaltes Wasser leitet die Temperatur besser weiter als Luft, was das Auftauen beschleunigt.
Je nach Dicke der Filets dauert dies in der Regel zwischen 20 und 60 Minuten.
Um dies zu überprüfen, drücken Sie sanft auf den Fisch: Er sollte weich, aber noch sehr kalt sein. Wenn er aufgetaut ist, nehmen Sie ihn sofort aus der Tüte, tupfen Sie ihn trocken und bereiten Sie ihn sofort zu.
Ist die Mikrowelle eine gute oder schlechte Idee?
Die Mikrowelle kann aushelfen, sollte aber immer nur die letzte Lösung sein. Ihr größter Nachteil ist, dass sie ungleichmäßig erhitzt wird: Einige Teile des Fisches können anfangen zu garen, während andere gefroren bleiben.
Wenn Sie wirklich keine andere Wahl haben, sollten Sie nur die Auftaufunktion verwenden und den Fisch herausnehmen, wenn er sich noch kalt anfühlt. Und vor allem sollte er danach sofort und ohne Verzögerung zubereitet werden.
Was Sie auf keinen Fall tun sollten
Einige Praktiken sind absolut tabu, auch wenn sie schneller oder praktischer erscheinen.
Ein häufiger Fehler ist es,Fisch bei Zimmertemperatur auf der Arbeitsfläche aufzutauen. Ebenso wie das Eintauchen in heißes Wasser. Bei diesen Methoden wird der Fisch einem schnellen Temperaturanstieg ausgesetzt, der ideal für Bakterien ist, und die Textur wird stark beeinträchtigt.
Zu schnell aufgetauter Fisch wird oft weich und unangenehm.
Warum Fisch nach dem Auftauen manchmal weich ist
Manchmal kommt es vor, dass ein Fisch trotz richtigen Auftauens weich ist. In diesem Fall liegt das Problem nicht unbedingt bei Ihnen.
Beim Einfrieren gefriert das in den Zellen des Fisches enthaltene Wasser. Wenn der Fisch nicht schnell genug eingefroren wurde, können sich zu große Eiskristalle bilden, die die Zellen beschädigen. Beim Auftauen entweicht das Wasser und hinterlässt ein weicheres Fleisch.
Dicke Filets und Steaks sind anfälliger für dieses Phänomen. In diesem Fall liegt die Ursache oft beim Einfrieren selbst und nicht bei der Auftaumethode, die zu Hause verwendet wird.
Gute Hygienereflexe, die man sich aneignen sollte
Wie bei allen rohen Lebensmitteln ist es wichtig, sich vor und nach dem Umgang mit Fisch die Hände zu waschen. Oberflächen, Messer und Bretter sollten gründlich gereinigt und Verpackungen sofort weggeworfen werden.
Nach dem Auftauen sollte Fisch nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur liegen, schon gar nicht bei großer Hitze.
Fisch sicher auftauen ist nicht kompliziert!
Das erfordert jedoch ein wenig Voraussicht und Methode. Wenn Sie das Auftauen im Kühlschrank oder im Notfall in kaltem Wasser bevorzugen, bewahren Sie sowohl die Qualität des Fisches als auch Ihren Seelenfrieden.
Adèle Peyches
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