Backstarkes Mehl: Eigenschaften, Verwendung, Erkennung und wichtige Rezepte
Wir haben ein Brioche-Rezept entdeckt, das unglaublich aussieht. Das Rezept scheint klar zu sein, also machen wir uns an die Zubereitung und halten uns genau an die Anleitung – doch das Ergebnis ist eine Katastrophe. Wir hatten eine luftige Brioche mit einer weichen, lockeren Krume erwartet, doch herausgekommen ist ein Ziegelstein. Was ist passiert? War das Rezept falsch? Haben wir den Teig falsch geknetet? Stellen Sie sich diese Fragen nicht länger: Wahrscheinlich haben Sie nicht das richtige Mehl gewählt. Nach der Lektüre dieses Artikels wird Ihnen das nicht mehr passieren. Wir erklären, was backstarkes Mehl ist, wofür und wie man es richtig verwendet, und geben Ihnen eine vollständige Liste mit Rezepten, die Sie damit zubereiten können.
Was ist starkes Mehl?
Backstarkes Mehl ist eine Mehlsorte, die aus Weichweizen hergestellt wird. Seine wichtigste Eigenschaft ist ein hoher Eiweißgehalt, insbesondere an Gluten. Dadurch eignet es sich ideal für Teige mit schweren Zutaten wie Eiern, Butter oder viel Zucker sowie für lange Gärzeiten. Solche Teige benötigen Elastizität und Stabilität. Das Gluten wirkt wie ein Netz: Es verleiht dem Teig Elastizität und sorgt dafür, dass er die bei der Gärung entstehenden Gase besser zurückhält und aufgeht, ohne seine Form zu verlieren.
Bezeichnungen: Je nach Land gibt es unterschiedliche Bezeichnungen für backstarkes Mehl. In Frankreich wird es den Mehltypen T65 oder T80 zugeordnet. In Italien entspricht es der Klassifizierung „0“ oder „00“, und in Portugal heißt es „farinha de força“ oder „farinha forte“.
Woher weiß ich, ob mein Mehl stark ist?
Um festzustellen, wie backstark ein Mehl ist, achtet man auf seinen W-Wert. Je höher der W-Wert, desto backstärker ist das Mehl. Gewöhnliches backstarkes Mehl hat W-Werte zwischen 200 und 300; besonders backstarke Mehle wie Manitoba-Mehl haben Werte über 300.
Eine weitere Möglichkeit, die Backstärke eines Mehls ungefähr einzuschätzen, besteht darin, auf den auf der Packung angegebenen Eiweißanteil zu achten. Dieser Prozentsatz hängt direkt mit dem Glutengehalt des Mehls zusammen. Je höher der Eiweißgehalt, desto backstärker das Mehl.
Der Eiweißgehalt ist jedoch kein absoluter Maßstab, denn auch die Qualität des Glutens spielt eine Rolle. Wenn Sie es ganz genau wissen möchten, sollten Sie nach Möglichkeit beide Werte (Eiweißgehalt und W-Wert) heranziehen.
Wann sollte man starkes Mehl verwenden und wofür?
Diese Mehlsorte (backstarkes oder besonders backstarkes Mehl) wird für Zubereitungen mit großen Mengen Zucker, Butter, Eiern oder Nüssen verwendet: schwere Zutaten, für die ein sehr stabiles Glutengerüst benötigt wird, damit der Teig richtig aufgeht. Dazu gehören zum Beispiel Brioches, Roscones de Reyes, Panettones und Schweizer Brötchen.
Und was ist mit Brot? Kann man Brot mit backstarkem Mehl backen? Viele verwenden es, weil das Brot damit leichter aufgeht: Der Teig klebt weniger, und die Backstärke gleicht unzureichendes Kneten aus. Allerdings ergibt diese Mehlsorte eine härtere und gröbere Kruste als Brotmehl, das weniger backstark ist, aber zu einer ausgewogeneren Brottextur führt.
Unterschied zu anderen Mehlen
Schwaches Mehl oder Kuchenmehl:
- Eiweiß: 7–9 %
- Backstärke: W < 160
- Verwendung: Ideal für süße Teige mit chemischem Backtriebmittel wie Backpulver, zum Beispiel für Biskuitkuchen, Kekse und Muffins sowie für Mürbeteig oder selbst gemachten Mürbeteig.
Brotmehl:
- Eiweiß: 10–11,5 %
- Backstärke: W 160–250
- Verwendung: Das mittelstarke Mehl eignet sich für gewöhnliche Brote und leichte Teige, die keine langen Gärzeiten benötigen. Es bietet eine gute Kombination aus Elastizität und Dehnbarkeit.
Backstarkes Mehl:
- Eiweiß: 12–13,5 %
- Backstärke: W > 250
- Verwendung: Glutenreich und ideal für angereicherte Teige mit viel Zucker, Eiern oder Butter sowie für lange Gärzeiten. Beispiele: Roscón de Reyes, Brioche, Milchbrötchen und Panettones.
Tipps für die Verwendung von starkem Mehl
- Wasseraufnahme: Backstarkes Mehl nimmt mehr Wasser auf als schwaches Mehl. Dadurch entstehen stärker hydratisierte und elastischere Teige.
- Kneten: Diese Teige müssen gut geknetet werden, damit sich das Gluten richtig entwickelt und ein elastisches Netz bildet, das die bei der Gärung entstehenden Gase zurückhält.
- Ruhezeit: Lange Gärzeiten verbessern sowohl die Textur als auch den Geschmack der Teige.
Zeit, sich die Schürze umzubinden
Nun, da Sie alle Geheimnisse des backstarken Mehls kennen – seine Eigenschaften, wann man es verwendet und was man damit zubereiten kann –, ist es Zeit, sich an die Arbeit zu machen. Dieses Mehl eignet sich perfekt für luftige Teige, handwerklich hergestellte Brote und traditionelle Süßspeisen, mit denen Sie Ihre Familie und Freunde begeistern werden. Legen Sie los und genießen Sie die Freude am Backen!
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