Bocuse d’Or Germany 2014, Part 3 Fleischgang, Teil...
Dialog vom Kalb von Ralf Möller-Wickenkamp 
Kalbsroulade von Rücken und Niere von Lukas Ben Schröder 
Rosa Kalbsnieren Braten von Tobias Schlimbach 
Kalbsrücken und Kalbsnieren mit Chardonnayessig-Sauce von Robert Maas Bocuse d’Or Germany 2014, Part 3
Fleischgang, Teil 1
Bocuse d’Or, die dritte. Diesmal dominieren die fleischlichen Vorgaben Kalbsrücken und -Nieren die Teller. Eine als Herausforderung ziemlich geschickt gewählte Kombination, wie ich finde. Einerseits der fast alltägliche, fast zum Banalen neigende Kalbsrücken – gerade deswegen dann doch eine Herausforderung für den Koch – und andererseits die deutlich seltener anzutreffenden Nierchen, die für Köche dieses Niveaus ebenfalls kein allzu großes Problem darstellen sollten, aber den Teller der Beliebigkeit entreißen (man ganz abgesehen von Wirkung als kleiner Appell, öfter Innereien auf die Karte zu packen).
Die Beiträg der ersten vier Kandidaten – wie zuvor beim Fisch in der Reihenfolge 1, 3, 2, 4 – waren:
Dialog vom Kalb von Ralf Möller-Wickenkamp
Gekrusteter Rücken
Carpaccio von Niere
Traubenkernjus
Vanillemöhrchen
Kartoffel-Apfelpüree
Kalbsroulade von Rücken und Niere von Lukas Ben Schröder
Bindche-Kartoffeln
und Blumenkohlrisotto
Rosa Kalbsnieren Braten von Tobias Schlimbach
Kalbsrücken
Kalbsnieren
Kartoffelschaum
Rote Beete
Rosenkohl (anscheinend ausgetauscht)
Piinenkerne
Kalbsrücken und Kalbsnieren mit Chardonnayessig-Sauce von Robert Maas
Gespickter Kalbsrücken
Brioche-Nierenfettkruste
Kalbsnierenbraten und Pastete von confierten Kalbsnieren
Chardonnayessig-Sauce, Kapernpulver, Kapernbeeren
Praline von gebackenen Sellerie, Sellerietörtchen
Bei der Präsentation reichte das Spektrum sowohl beim Plating auf den Tellern als auch zuvor beim Anrichten auf Platten (bei Wettbewerben eine traditionelle Präsentationsform) von eher bäuerlich-einfacher Kargheit bis hin zu höchst verspielt-kleinteilig gefüllten Schieferplatten (bei der Gelegenheit: bin ich eigentlich der Einzige, der – Käse einmal ausgenommen – Essen darauf/davon stets ein wenig I-Bäh findet?).
Für mich am Interessantesten: wie weit im direkten Vergleich die Spanne beim Verständnis von “perfekt rosa” bei der Gärung des Rückens auf den einzelnen Tellern reichte. Vielleicht war’s zum Teil dann auch eher der unbekannte Ofen in zudem recht stressiger Wettbewerbs-Atmo, der für bisweilen grenzwertige Garungsergebnisse sorgte – aber bei wenigstens einem Teller wären empfindlichere Gemüter geneigt gewesen, den Service für eine kurze Nachgarung mit dem Teller zurück in die Küche zu schicken.
So oder so: die bemerkenswerteste Leistung auf den oben abgebildeten Teller war für mich aber ohnehin keines der Fleischstücke. Sondern die wirklich tolle Beete-Spähre von Tobias Schimbach auf Bild 4. Ein kleines hocharomatisches Wunderwerk, dass nach Anschnitt ähnlich der allseits bekannten Schokotorte mit flüssigem Kern einem intensiv fruchtigen, seine erdig-beetige Herkunft dabei aber nicht verleugnenden, dickflüssigen dunkelroten Aromen-Strom den Weg freigab. Nicht nur ein toller Effekt, sondern auch eine aromatisch perfekte Begleitung zum gefüllten Kalbsrücken.
(Für die nach wie vor Mitratenden: unter den Bildern oben befinden sich die Teller des Zweit- und Drittplatzierten des Wettbewerbs…)
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t.b.c…
