Himmel un Ääd, Birnen Bohnen Speck und 5 weitere Gerichte, die früher jede Woche auf den Tisch kamen

Himmel und Erde verbindet Kartoffeln, früher auch Erdäpfel genannt, mit Äpfeln vom Baum. Das Gericht ist seit dem 18. Jahrhundert bekannt und nicht nur im Rheinland verbreitet: Auch in Hessen, Westfalen und weiteren Regionen gibt es eigene Zubereitungen. Die rheinische Variante heißt Himmel un Ääd und wird häufig mit gebratener Blutwurst, auch Flönz genannt, serviert.

Für ein lockeres Püree eignen sich mehligkochende Kartoffeln. Nach dem Kochen lassen sie sich gut zerdrücken; ihre Stärke gibt dem Püree Bindung, während Butter und leicht erwärmte Milch oder Schlagsahne es geschmeidig machen. Muskat passt dazu, die Äpfel setzen mit ihrer Süße und Säure einen Gegenpunkt zur herzhaften Blutwurst.

Wichtig ist die Reihenfolge: Stampfen Sie die heißen Kartoffeln zunächst und rühren Sie die warme Milch erst danach portionsweise ein. Kalte Milch lässt das Püree vor allem rasch abkühlen, sie bringt es nicht automatisch zum Ausflocken. Wer keine Blutwurst mag, kann Kartoffeln und Äpfel auch ohne sie zubereiten, erhält dann aber nicht die typische herzhafte Variante.

In Schleswig-Holstein, Hamburg und anderen norddeutschen Regionen gehören Birnen, grüne Bohnen und durchwachsener Speck zu einem klassischen Herbstgericht. Traditionell werden kleine, feste Kochbirnen verwendet. Sie sollen beim Garen ihre Form behalten, statt in der Brühe zu zerfallen.

Der Speck gibt während des Kochens Geschmack an die Flüssigkeit ab. Die Birnen bringen Süße hinein, die Bohnen eine herbe, frische Note; Kartoffeln können das Gericht ergänzen und sättigender machen. Bohnenkraut, Petersilie und etwas Pfeffer passen zu dieser Kombination. Probieren Sie die Brühe vor dem Salzen, denn der Speck kann bereits kräftig würzen.

Weiche, sehr reife Birnen sind hier keine gute Wahl, weil sie leicht zerkochen. Fehlen Kochbirnen, nehmen Sie möglichst feste Früchte und geben Sie diese erst zu, wenn der Speck schon gegart hat. Grüne Bohnen müssen vollständig durchgegart werden; eine kurze Erwärmung reicht nicht aus. Garen Sie sie weiter, bis sie weich sind, bevor das Gericht auf den Tisch kommt.

Mehlsuppe erinnert an die einfache Vorratsküche früherer Generationen, auch an Zeiten, in denen sparsam gekocht werden musste. Mehl, Fett und Wasser bildeten die Grundlage; Ei, Käse oder Rahm konnten die Suppe gehaltvoller machen. Ein überliefertes Rezept von 1913 verwendet 50 g Fett, 150 g Mehl, 1 kleine Zwiebel und 1,5 l Wasser.

Für eine braune Mehlsuppe wird das Mehl im Fett unter Rühren angeröstet, bis es Farbe annimmt und angenehm duftet. Danach die Flüssigkeit nach und nach einrühren. Das Fett verteilt das Mehl, bevor Wasser dazukommt; beim Erhitzen quillt die Stärke und bindet die Suppe. Gibt man das Mehl dagegen trocken in heiße Flüssigkeit, entstehen leicht Klümpchen.

Rösten Sie das Mehl nicht so dunkel, dass es verbrannt riecht: Dieser Geschmack lässt sich später kaum ausgleichen. Eine Mehlsuppe ist sättigend, enthält für sich genommen aber wenig Gemüse oder Eiweiß. Soll sie eine vollständige Mahlzeit werden, passen beispielsweise Gemüse oder ein Ei als Ergänzung.

Eintöpfe lassen sich gut an vorhandene Zutaten anpassen: Kartoffeln, Gemüse, Hülsenfrüchte und gegebenenfalls Fleisch können gemeinsam zu einer Mahlzeit werden. Der sogenannte Eintopfsonntag war jedoch kein harmloser Familienbrauch. Er wurde am 1. Oktober 1933 im Deutschen Reich eingeführt und vom nationalsozialistischen Regime für seine Propaganda genutzt.

Von Oktober bis März sollte an 1 Sonntag im Monat statt des üblichen Fleischgerichts ein einfacher Eintopf gekocht und das gesparte Geld dem Winterhilfswerk gespendet werden. Diese politische Vereinnahmung gehört zur Geschichte des Begriffs. Wer heute Eintopf kocht, kann die praktische Idee der Resteverwertung nutzen, ohne den damaligen Brauch nostalgisch zu verklären.

Für einen Eintopf kommen feste Zutaten zuerst in den Topf, zarteres Gemüse später. Rohes Fleisch muss vollständig garen; es sollte nicht allein deshalb erst kurz vor Schluss zugegeben werden, damit Gemüse und Fleisch gleichzeitig fertig sind. Bleiben Reste, kühlen Sie sie innerhalb von 2 Stunden ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Bleiben Kartoffeln im Eintopf fest, brauchen sie meist schlicht mehr Garzeit. Prüfen Sie mit einer Gabel, ob die Stücke bis in die Mitte weich sind. Bei Linsen kann viel Säure das Weichwerden verzögern: Essig oder säuerliche Zutaten geben Sie besser erst dazu, wenn die Linsen gar sind.

Klumpen in der Mehlsuppe lassen sich vermeiden, indem Mehl und Fett vor dem Angießen gründlich verrührt werden. Ist die Suppe bereits klumpig, hilft kräftiges Rühren; angebranntes Mehl sollten Sie dagegen neu ansetzen. Bei Himmel und Erde macht warme Milch das Püree leichter zu verarbeiten, während bei Birnen, Bohnen und Speck vor allem die Wahl fester Birnen und das vollständige Garen der Bohnen entscheidend sind.