Name: Hirschmedaillon mit maronenjus und süßkartoffelpüree
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: De
Ingredients: 1 kg Rehknochen gehackt; 100 g Rehparüren; 1 essloffel Öl; 1 essloffel Butter; 200 g gewürfelte Zwiebel; 50 g gewürfelte Karotten; 100 g Staudensellerie in Scheiben; 1 angedrückte Knoblauchzehe; 1 teeloffel Tomatenmark; 500 ml Portwein; 500 ml Rotwein; 1 Handvoll gestoßenes Eis; 2 L Kalbsfond; 1/2 essloffel Wildgewürz; 1 essloffel geriebene mehlig kochende Kartoffel; 2 Lorbeerblätter; 6 Wacholderbeeren; 12 schwarze Pfefferkörner; 2 Zweige Thymian; 1 Zweig Rosmarin; 1 essloffel gehackte Dörrpflaumen; 2 essloffel Preiselbeeren; Saft von 1 Orange; Saft von 1 Zitrone; schwarzer Pfeffer; etwas Rotwein zum Abschmecken; 1 Schalotte; 12 vorgekocht Kastanien genug; Gehackte gekochte Kastanien vor, 12; 100 ml weißer Port

Zutaten

1 kg Rehknochen gehackt
100 g Rehparüren
1 essloffel Öl
1 essloffel Butter
200 g gewürfelte Zwiebel
50 g gewürfelte Karotten
100 g Staudensellerie in Scheiben
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 teeloffel Tomatenmark
500 ml Portwein
500 ml Rotwein
1 Handvoll gestoßenes Eis
2 L Kalbsfond
1/2 essloffel Wildgewürz
1 essloffel geriebene mehlig kochende Kartoffel
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
12 schwarze Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 essloffel gehackte Dörrpflaumen
2 essloffel Preiselbeeren
Saft von 1 Orange
Saft von 1 Zitrone
schwarzer Pfeffer
etwas Rotwein zum Abschmecken
1 Schalotte
12 vorgekocht Kastanien genug
Gehackte gekochte Kastanien vor, 12
100 ml weißer Port
300 ml Saft Deer

Gestampften Süßkartoffeln:

500 g Süßkartoffel
250 g Hühnerbrühe
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Vorbereitungszeit15 min

Kochzeit30 min

Bones und das Braten Mischung kräftig Parüren in Butteröl. Vorher ein wenig Salz.
Mitrösten Gemüse kurz, dann das Tomatenmark dazugeben und braten. Mit jedem der 1/4 und roter Portwein ablöschen und zur Seite zu ziehen.
Gießen Sie in das Eis und 5 Minuten stehen lassen. Dies löst den Bratsatz. Dann wieder aufkochen und den Wein.
Wieder 1/4 Gießen Wein und kann auch kochen. Fortfahren, bis gekochten Wein, dann Gießen der Kalbsfond.
Alle anderen Zutaten und köcheln lassen für 90 Minuten. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Rotwein.
Die Schalotten in der Butter gesprungen. Porto Gießen und aufkochen. Die Kastanien und Sauce und reduzieren Hirsch. Falls gewünscht, verdickt sich geringfügig.
Hirschmedaillons.
Die Vakuum-Medaillons (Dicke von etwa 2,5 cm) und geben Sie den SousVide Bad für 25 Minuten bei 57 °.
Dann trocken, mit Salz, Pfeffer und wilden Gewürzen und braten kräftig. In Alufolie wickeln und 5 Minuten stehen lassen.
Die Kartoffeln schälen, in Stücke geschnitten und weich kochen in Salzwasser (ca. 20 Minuten), dann abtropfen lassen.
Butter und Hühnerbrühe und fügen Sie die heiße Kartoffeln. Crush mit dem Stößel und dann durch ein feines Sieb passieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.